Pasticcini di marzapane

Pasticcini di marzapanePasticcini di marzapane
Tempo di riposo in frigorifero: due ore.
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 20 pasticcini:

Per la pasta frolla:
300 grammi di farina -
4 tuorli d'uovo -
125 grammi di zucchero a velo -
125 grammi di burro -
La scorza di mezzo limone finemente grattugiata (solo la parte gialla) -
Sale.

Per la pasta marzapane:
180 grammi di mandorle dolci sgusciate -
Due mandorle amare sgusciate -
150 grammi di zucchero semolato -
20 grammi di arancia candita a dadini -
25 grammi di burro -
Un tuorlo d'uovo -
Qualche cucchiaio d'acqua ghiacciata -
Un tuorlo d'uovo per pennellare la superficie dei pasticcini -
Poco burro e farina per gli stampini.


Preparazione :

Preparate la pasta frolla formando una palla che conserverete nel reparto meno freddo del frigorifero per due ore circa. Scottate le mandorle dolci e amare in poca acqua bollente, liberatele della pellicina, disponetele in una teglia e passatele in forno appena caldo (160 °C) per qualche minuto soltanto.

Mettetele quindi nel mortaio (o nel tritatutto elettrico) con lo zucchero e pestate energicamente fino a frantumarle bene. Unite quindi al composto di mandorle e zucchero, versato in una ciotola, l'arancia candita, il burro e il tuorlo d'uovo e rimestate con cura, ma con delicatezza, aggiungendo ogni tanto a piccole dosi l'acqua ghiacciata.

Continuate così fino ad ottenere un composto denso, ma morbido. I cucchiai d'acqua potranno pertanto variare da tre a un massimo di cinque. Fate attenzione che l'acqua sia sempre ben fredda e che le mandorle non buttino olio, lasciando riposare, se necessario, il composto nella stessa ciotola per qualche minuto perché si raffreddi prima di continuare l'operazione.

Stendete quindi la pasta di mandorle con il matterello in modo da ottenere due sfoglie quanto più possibile sottili: tagliatene una delle due con la rotella tagliapasta in 20 dischi, di una misura sufficiente a foderare ciascuno dei 20 stampini in modo che la pasta debordi almeno di due centimetri dallo stampino.

Tagliate l'altra sfoglia in 20 dischi, ma di diametro più piccolo, che serviranno da coperchi. Imburrate e infarinate leggermente gli stampini, foderateli con i dischi più grandi e disponetevi un'abbondante porzione di marzapane; ripiegate verso il centro la sfoglia eccedente, bagnandola leggermente con le dita inumidite di acqua fredda e disponetevi sopra come coperchio gli altri dischetti di pasta frolla.

Sbattete leggermente il tuorlo d'uovo e pennellatelo sulla superficie dei pasticcini. Poneteli nel forno già ben caldo (200 °C) e per 15 minuti circa, o fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Lasciateli raffreddare prima di sformarli su un piatto di portata.


Note - Consigli - Varianti :

Se alla fine il marzapane dovesse risultare troppo morbido, potrete metterlo in una casseruola e farlo asciugare a fuoco basso rigirando in continuazione con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà ben asciugato. Ricordate che l'acqua va sempre aggiunta a piccolissime dosi.

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