Spongata

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Tempo di preparazione: due ore.
Tempo di riposo complessivo: 9 giorni.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Dosi per una spongata di circa un chilo:

75 grammi di mandorle dolci pelate -
75 grammi di nocciole pelate -
300 grammi di farina bianca -
Mezzo litro scarso di vino bianco secco -
200 grammi di miele -
150 grammi di gherigli di noce pelati -
125 grammi di zucchero semolato -
100 grammi di pane biscottato (tipo biscotti della salute) -
80 grammi di burro a temperatura ambiente -
100 grammi di cedro e arancia canditi (complessivamente) -
50 grammi di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida -
30 grammi di pinoli -
5 grammi di cannella in polvere -
Una noce moscata grattugiata -
Un cucchiaio di cognac (o brandy) -
Poco zucchero a velo -
Olio d'oliva -
Pepe bianco appena macinato -
Sale -
Poco burro e farina per la placca.


Preparazione :

Stendete sulla placca da forno le mandorle e le nocciole e passatele in forno già caldo lasciandole asciugare, ma non colorire. Lasciatele raffreddare e passate nel tritatutto le mandorle, mentre triterete col coltello le nocciole e i gherigli di noce.

Tagliate a striscioline o a dadini la frutta candita; pestate nel mortaio il pane biscottato, passandolo poi al setaccio. Ponete sul fuoco una casseruola con il miele e un terzo del vino e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, unite il pane setacciato, tutta la noce moscata, la cannella, le mandorle, un abbondante pizzico di pepe bianco, le nocciole, le noci e i pinoli.

Amalgamate bene gli ingredienti e fuori dal fuoco unite al composto, sempre mescolando, il cognac
(o il brandy), la frutta candita e l'uva sultanina ben strizzata e asciugata. Versate il composto in una larga ciotola, livellatelo in superficie, coprite il recipiente con un telo e lasciate riposare in luogo fresco per almeno cinque giorni (o più se vi è possibile).

Trascorso questo tempo mettete la farina sulla spianatoia, unite mezzo cucchiaino di sale fino, lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana, unite un cucchiaio d'olio, il burro a pezzetti e impastate bene unendo poco per volta tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo.

Lavorate energicamente per circa 15 minuti, quindi dividete l'impasto in due parti una leggermente più grossa dell'altra. Con il matterello stendete i due pezzi di pasta in modo da ottenere due dischi, uno di circa 24 centimetri di diametro e l'altro di circa 28 centimetri. Imburrate leggermente la placca da forno, spolverizzatela con poca farina e disponetevi il disco più piccolo di pasta, su questo distribuite il composto che avevate preparato lasciando però libero tutto intorno al bordo un centimetro di pasta.

Il composto dovrà essere alto circa due centimetri. Coprite con il secondo disco di pasta, ripiegandolo tutto intorno verso il basso e facendolo aderire bene al primo disco, premendo con le dita per sigillare.

Con uno stecchino bucherellate la pasta in superficie, affinché il vapore possa uscire, quindi usando una pennellessa ungete leggermente con l'olio tutta la superficie e lasciate riposare in luogo fresco ancora per 24 ore. Trascorso questo tempo accendete il forno: quando sarà ben caldo (180 °C) infilatevi la placca e lasciate cuocere la spongata per circa 20 minuti, o fino a che sarà uniformemente dorata.

A cottura ultimata togliete la placca dal forno, lasciate raffreddare il dolce, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo; avvolgetelo in un foglio di alluminio e servitelo dopo altri tre giorni di riposo in luogo areato e fresco.


Note - Consigli - Varianti :

La spongata, o spungata, è un dolce tipico natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara e La Spezia. È un dolce di antiche tradizioni, ebraiche secondo alcuni pareri, tanto che fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454. I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono Brescello, Pontremoli e Sarzana. Famosa è quella di Busseto.

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