Vitello in umido

Vitello_in_umidoVitello in umido
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Un chilo di polpa di vitello (coscia o spalla) in un pezzo solo -
400 grammi di pomodori pelati e privati dei semi -
80 grammi di grasso di prosciutto -
30 grammi di burro -
Una cipolla media -
Una carota media -
Una costola di sedano -
Due spicchi d'aglio -
Un bicchiere di vino rosso -
Un pizzico di maggiorana -
Un pezzetto di scorza di limone -
Mezzo litro circa di brodo bollente (anche di dado) -
Pepe - Sale.

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne. Tritate finemente uno spicchio d'aglio e la scorza di limone, tagliate a listarelle metà del grasso di prosciutto e mescolate con l'aglio e la scorza di limone.

Con un coltellino affilato incidete in più parti il pezzo di carne e infilatevi le listarelle appena preparate. Pulite la cipolla, la carota, il sedano, l'altro spicchio d'aglio e tritateli con il grasso di prosciutto rimasto.

Mettete il trito in una casseruola, unite la carne, la maggiorana, il sale e il pepe. A fuoco moderato fate soffriggere il tutto e voltate di tanto in tanto la carne, senza pungerla. Quando sarà uniformemente dorata versate il vino, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora.

Spezzettate i pomodori e aggiungeteli al resto, con un mestolo di brodo bollente. Incoperchiate il recipiente e continuate la cottura a calore minimo per un'ora, voltando di tanto in tanto la carne.

Controllate il sale e, se necessario, aggiungete durante la cottura il brodo rimasto. Qualche minuto prima di servire unite il burro al fondo di cottura (che dovrà essere abbondante, ma ben denso) e fatelo sciogliere.

Mescolate con cura, e quando il tutto sarà ben legato affettate la carne e disponetela sul piatto di portata precedentemente riscaldato. Distribuite in superficie qualche cucchiaio di salsa, versando la rimanente in una salsiera; portate subito in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

La carne di vitello ha un gusto molto tenue: pertanto numerose ricette tendono ad aggiungere altri sapori, con la friggitura, l'aggiunta di aromatizzanti e di salse (si pensi al vitello tonnato, coperto da una salsa che nasconde in gran parte il sapore delicato della carne).

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