Vitello in gelatina

Vitello_in_gelatinaVitello in gelatina
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di polpa di vitello (noce) -
Un piedino di vitello -
30 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta -
20 grammi di pancetta - 30 grammi di burro -
Due carote di media grossezza -
Mezza cipolla -
Mezza costola di sedano -
Una foglia di alloro -
Un chiodo di garofano -
Un pizzico di cannella in polvere -
Un pizzico di noce moscata -
Un cucchiaio di marsala secco -
Un albume d'uovo leggermente sbattuto -
Poche gocce di succo di limone -
Mezzo litro di brodo di dado (o di acqua calda) -
Due grani di pepe nero schiacciati -
Sale.

Per decorare:
Qualche sottaceto e pezzetti di carota cruda.


Preparazione:

Lavate e pulite le verdure; tagliate a bastoncini una carota e il prosciutto e steccate con questi ingredienti la carne.

Tritate la pancetta. Fate rosolare il burro in una casseruola non troppo larga, unite la carne e fatela colorire da ogni parte; aggiungete la pancetta tritata, la foglia di alloro, le spezie e le verdure.

Lasciate rosolare leggermente tutto, quindi aggiungete tanto brodo quanto basta per ricoprire la carne, un pizzico di sale e pepe. Lavate e tagliate a pezzi il piedino di vitello, unitelo al resto e fate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente altra acqua, perché la carne e il piedino siano sempre coperti.

Continuate la cottura sino a quando le carni saranno ben cotte. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la carne nel brodo: una volta fredda sgocciolatela, mettetela in una terrina, incoperchiatela e ponetela in frigorifero.

Filtrate il brodo attraverso un passino fine, rimettetelo nella pentola, unite l'albume d'uovo, il marsala e il succo di limone. Sbattete con una frusta, ponete il recipiente sul fuoco, portate a ebollizione: l'albume verrà a galla come una schiuma portando con sé tutte le impurità del brodo.

Schiumate con un mestolo forato. Versatelo in una ciotola passandolo attraverso il passino fine in cui avrete messo una garza inumidita; lasciatelo raffreddare ma non rapprendere.

Tagliate la carne a fette, disponetele sul piatto di portata e quando il brodo sarà piuttosto colloso versatelo sulla carne; guarnite con carota cruda e sottaceti, quindi mettete il piatto in frigorifero, sino a quando la gelatina si sarà solidificata.

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