Vitello e manzo lessi

Vitello_e_manzo_lessiVitello e manzo lessi
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: due-tre ore.

Ingredienti per 4 persone :

Mezzo chilo di vitello (peso netto) -
Mezzo chilo di manzo (peso netto) -
Due carote di media grandezza -
Due costole di sedano verde -
Una cipolla steccata con due chiodi di garofano -
4 litri d'acqua - Sale.

Preparazione:

Per ottenere un buon brodo di carne è necessario immergere direttamente la carne nell'acqua fredda, portarla successivamente a ebollizione, schiumare più volte in superficie, salare ed unire le verdure indicate facendo cuocere a fuoco bassissimo.

Per ottenere invece un lesso morbido e gustoso si deve immergere la carne in acqua non salata, ma già bollente, riportare quindi ad ebollizione molto rapidamente, schiumare in superficie un paio di volte, salare, unire le verdure e terminare la cottura a fuoco lento.

In tutti e due i casi la pentola dovrà essere coperta, ma lasciando una piccola apertura in modo da consentire l'uscita di una minima quantità di vapore.

Nel salare sarà decisamente opportuno tenere conto dei tempi di cottura e dell'evaporazione, quindi a un brodo saporito è preferibile un brodo piuttosto insipido al quale potrete aggiungere sale in seguito, tanto più che spesso il bollito si accompagna con salse piuttosto piccanti, o più semplicemente viene intinto nel sale cristallino (cioè quello che nella cucina francese è chiamato il gros sel).

Se usate solo carne di vitello sono necessari tre litri d'acqua, e sono adatte queste parti: reale (carré scoperto), punta di petto e pancia, spalla in genere, garretto anteriore, piccione o nasello.

Se usate carne di manzo sono necessari quattro litri d'acqua, e i tagli più adatti sono generalmente cappello da prete, biancostato, fracosta o reale, disfatto di fesa, piccione o nasello.

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