Vitello con le acciughe

Vitello_con_le_acciugheVitello con le acciughe
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di polpa magra di vitello in un solo pezzo -
4 acciughe dissalate Il succo di un limone -
Un quarto di bicchiere di olio d'oliva -
Mezzo bicchiere di vino bianco (possibilmente secco) -
Uno spicchio d'aglio schiacciato -
Un pizzico di noce moscata -
Sale.

Preparazione:

Lavate le acciughe e tenetene una e mezza da parte, mentre spezzetterete e metterete le altre in una ciotola con un pizzico di noce moscata e qualche goccia di succo di limone.

Con un coltellino appuntito praticate alcuni fori nella carne e infilatevi le acciughe appena preparate. Legate la carne con lo spago e fatela rosolare in una casseruola ovale con l'olio, le acciughe tenute da parte e lo spicchio d'aglio schiacciato.

Mescolate a lungo col cucchiaio di legno per fare sciogliere bene le acciughe, quindi bagnate la carne con il succo di limone e fatela rosolare uniformemente.

Salate leggermente, abbassate il fuoco e continuate la cottura, bagnando ancora prima con
il vino bianco e poi con poca acqua calda per volta, ricordando di girare di tanto in tanto la carne.

Dopo circa due ore, a cottura ultimata, toglietela dal recipiente, eliminate lo spago, mettetela su un piatto di portata e tenetela in caldo.

Con due cucchiai di acqua bollente sciogliete il fondo di cottura rimasto nel recipiente, mescolate bene in modo da formare una salsa omogenea che verserete sulla carne prima di servire in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Questo piatto ricorda, per certi aspetti, il vitello tonnato: può quindi essere servito anche freddo, tagliato a fette sottili e accompagnato da una salsa saporita, tipo bagnetto verde oppure rosso.


Acciuga o alice. Pur essendo squisite anche fresche, le acciughe sono prevalentemente destinate alla conservazione: a tal fine dopo aver tolto la testa, il fiele e le interiora, si adagiano in un barilotto in strati intervallati da sale, riempiendo i vuoti con salamoia concentrata; la particolare fermentazione che ne deriva conferisce un caratteristico sapore ed assicura una conservazione prolungata.

Per poter utilizzare le acciughe occorre dissalarle e liberarle delle lische e della pelle rimasta. In casa questa fatica può essere evitata grazie all'industria, che prepara i filetti già conservati sott'olio.

Si ricordi però che con questo sistema la vita batterica, pur essendo resa assai difficile, non viene completamente distrutta: anche se mantenuto in luogo fresco, il prodotto non è perciò di conservazione illimitata.

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