Vitello alla piemontese

Vitello_alla_piemonteseVitello alla piemontese
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: due ore.
Tempo di riposo: 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

50 grammi di polpa magra di vitello in una sola fetta -
Mezzo chilo di pancetta di vitello (già disossata e aperta
in modo da formare una tasca) -
La mollica di un panino ammorbidita in poco latte -
70 grammi di prosciutto crudo -
50 grammi di lingua salmistrata -
30 grammi di lardo -
40 grammi di burro -
10 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida -
Due cucchiai di prezzemolo tritato -
Due cucchiai di formaggio grana grattugiato -
Un uovo - Un piccolo tartufo bianco -
Due cucchiaini di estratto di carne -
Un bicchiere di Barolo -
4 cucchiai di olio -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Fate saltare con circa 20 grammi di burro la fettina di vitello, quindi passatela al tritacarne con il lardo, il prosciutto, la lingua, i funghi e la mollica di pane ben strizzati, raccogliendo tutto in una terrina. Spazzolate, pulite e tritate il tartufo e aggiungetelo al resto, insieme al prezzemolo.

Amalgamate bene, quindi incorporate il formaggio, l'uovo, il sale e il pepe. Riempite con il composto appena preparato la pancetta di vitello e cucite l'apertura con un filo incolore.

Legatela quindi con uno spago sottile, sistematela in un recipiente che possa andare in forno, versate sulla superficie l'olio e distribuitevi il burro rimasto a pezzetti.

Mettete il recipiente nel forno già ben caldo (180 °C) e bagnate la carne con il vino. Fate sciogliere l'estratto di carne in una tazza d'acqua e con questo brodo bagnate di tanto in tanto durante la cottura la pancetta, cospargendola anche col fondo di cottura che si formerà nel recipiente.

20 minuti prima di toglierla dal forno aggiungete sale e pepe: a cottura ultimata (ci vorranno in tutto circa due ore), mettetela fra due piatti, coperti da un pesante tagliere.

Lasciatela riposare per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette.
Volendo potrete eliminare il tartufo, nel qual caso potrete macinare con la carne anche uno spicchio d'aglio.


Note - Consigli - Varianti :

Vitello e vitellone. La nostra legislazione prescrive un particolare bollo per le carni di vitello. Fanno parte di questa categoria gli animali mantenuti a dieta lattea il cui peso, comunque, non superi i 180 chili per le razze da latte e i 230 chili per quelle da carne.

La carne ha colorito rosa chiaro, consistenza cedevole, grana finissima e tessitura lassa; il grasso infiltrato nel tessuto muscolare può presentare la venatura e solo in casi eccezionali la marezzatura. Se si acquista carne proveniente da un animale appena macellato, la qualità migliora, come per le altre carni, con una breve frollatura (due o tre giorni) nel frigorifero o nel freezer.

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