Noce di vitello in gelatina

Noce_di_vitelloNoce di vitello in gelatina
Tempo di preparazione: un 'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Un chilo di noce di vitello -
Mezzo litro di gelatina rapida -
50 grammi di lardo -
300 grammi di porri tritati finemente -
Una piccola cipolla tritata finemente -
50 grammi di burro -
Tre cucchiai d'olio d'oliva -
4 cucchiai di farina -
Un litro di brodo caldo (anche di dado) -
Un bicchiere di vino bianco secco -
200 grammi di pomodori pelati e privati dei semi -
Tre filetti d'acciuga -
Un pizzico di pepe di Caienna -
Sale.

Per decorare:
Alcuni ciuffetti di prezzemolo (oppure cerfoglio) fresco.


Preparazione:

Tritate il lardo e fatelo rosolare in una pirofila con l'olio; salate la carne e mettetela nella pirofila.
Passate in forno caldo (190 °C), bagnando spesso con poco vino e brodo caldo alternati. Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e lasciatela raffreddare.

Nel fondo di cottura della carne mettete i porri tritati finemente e la cipolla, e fate cuocere a fuoco molto basso; aggiungete se necessario poco brodo per volta in modo che vi sia sempre una certa quantità di liquido nella casseruola.

Dopo circa 20 minuti aggiungete la farina sciolta in poca acqua, mescolate con cura e bagnate con il brodo rimasto; se questo non fosse sufficiente, aggiungete poca acqua bollente per volta. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per circa 15 minuti; il composto dovrà essere cremoso e denso.

Unite i filetti di acciuga e il pepe di Caienna macinato; rigirate in continuazione con il cucchiaio di legno sino a completo scioglimento dei filetti d' acciuga. Togliete dal fuoco, controllate il sale e unite il burro; mescolate con cura e lasciate raffreddare, rimescolando di tanto in tanto, per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Tagliate la noce di vitello a fette di un centimetro circa di spessore e spalmatele abbondantemente con la salsa, quindi unitele a due a due, come dei sandwiches. Sistemate le fette di carne così preparate su un piatto di portata, disponendole a piramide. Passate i pomodori al setaccio.

Preparate la gelatina come descritto nella ricetta indicata e filtratela attraverso un colino molto fitto; unite il passato di pomodori, mescolate bene e fate raffreddare la gelatina, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, senza però lasciarla solidificare completamente.

Distribuitela sulla carne uniformemente e rimettete in frigorifero. Quando la gelatina sarà perfettamente solidificata, decorate il piatto con ciuffetti di prezzemolo o cerfoglio fresco e portate in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Fatevi preparare dal macellaio una noce di vitello di forma regolare, in modo che le fette risultino più o meno uguali. Potrete far solidificare parte della gelatina su un vassoio di porcellana: tritatela grossolanamente e disponetela poi a corona attorno alla carne. Sarà anche molto decorativa.

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