Noce di vitello Orloff

Noce_di_vitello_OrloffNoce di vitello Orloff
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6 persone :

Un chilo di noce di vitello -
50 grammi di pancetta tesa di maiale -
100 grammi di burro -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Mezzo chilo di cipolle affettate grossolanamente -
200 grammi di carote affettate grossolanamente -
50 grammi di farina bianca -
Una tazza di brodo di dado di carne -
Tre quarti di litro di latte caldo -
Due tuorli d'uovo -
50 grammi di parmigiano grattugiato -
Un ciuffo di prezzemolo tritato -
Un ciuffo di dragoncello tritato -
Un cucchiaio di pane grattugiato di fresco -
Sale.


Preparazione:

Tritate la pancetta di maiale e mettetela nella pirofila con circa 30 grammi di burro, sistematevi sopra la noce di vitello e passate in forno caldo (220 °C) lasciando che la carne colorisca uniformemente da tutti i lati.

Bagnate con il vino bianco ed unite le cipolle e le carote affettate, salate, diminuite la fiamma del forno a 180 °C e lasciate cuocere per un'ora circa o più, fino a che la carne e le verdure saranno cotte del tutto. Rigirate spesso bagnando, se necessario, con poca acqua calda per volta.

Appena la carne e le verdure saranno cotte, togliete la carne e tenetela in caldo; unite alle verdure e al fondo di cottura metà della farina bianca, mescolate molto bene e lasciate brasare per cinque minuti prima di unire metà latte caldo.

Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri cinque minuti, quindi aggiungete il brodo bollente, il prezzemolo e il dragoncello. A fiamma moderata fate ridurre il composto rigirando continuamente per dieci minuti, quindi passate il tutto al setaccio in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea.

Tagliate la noce di vitello a fette di circa un centimetro di spessore per tre quarti dell'altezza del pezzo, lasciandole unite in basso. Allargate le fette l'una dall'altra, e spalmatele con metà della salsa. Ricomponete il pezzo di carne ravvicinando le fette spalmate e restituendo alla carne la forma iniziale.

Ungete quindi la pirofila con poco burro e sistematevi la carne. Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, fatelo sciogliere e unite la rimanente farina, mescolate con cura e dopo cinque minuti bagnate con il restante latte ben caldo.

Continuate a rigirare per 15 minuti circa, quindi togliete la salsa dal fuoco, unite i tuorli d'uovo e il parmigiano grattugiato e, sempre mescolando, regolate il sale. Versate uniformemente la salsa sul pezzo di carne.

Spolverizzate di pane grattugiato e infine passate in forno caldo fino a quando il tutto sarà ben gratinato.


Note - Consigli - Varianti :

In mancanza di dragoncello fresco, potrete usare dragoncello in polvere (in questo caso ne basterà un pizzico). Per spalmare più facilmente le fette di carne, lasciate prima intiepidire la salsa.

Le dosi che abbiamo dato sono per cirsa sei persone, ma la buona riuscita del piatto esigerebbe un pezzo di carne ancora più consistente.

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