Medaglioni di vitello ai funghi

Medaglioni_di_vitello_ai_funghiMedaglioni di vitello ai funghi
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

8 fettine di vitello (mezzo chilo circa in tutto) -
400 grammi di funghi porcini freschi (oppure di champignons) -
60 grammi di burro -
Tre cucchiai d'olio di oliva -
Uno spicchio d'aglio tritato -
Un abbondante mazzetto di prezzemolo tritato finemente -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Due cucchiai di farina -
Sale - Pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

Pulite accuratamente i funghi e immergeteli in acqua fredda, asciugateli delicatamente e tagliateli a fettine non troppo sottili.

Mettete sul fuoco una padella con l'olio, 20 grammi di burro e l'aglio, che eliminerete a fine cottura; lasciate rosolare leggermente prima di unire i funghi.

Fateli cuocere a fiamma molto vivace, aggiungendo sale e pepe, finché saranno teneri ma ancora compatti. Cospargeteli con metà prezzemolo tritato, toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo.

Battete leggermente le fettine di vitello, infarinatele e fatele dorare da ambo le parti a fuoco vivace in un tegame con il burro rimasto.

Bagnate con il vino bianco, lasciatelo evaporare quasi completamente; salate, rigirate il fondo di cottura con un cucchiaio di legno ed aggiungete i funghi.

Lasciate brasare per qualche minuto ancora e quindi servite su un piatto di portata ben caldo, cospargendo la superficie con il restante prezzemolo tritato.


Note - Consigli - Varianti :

Vitello e vitellone. La nostra legislazione prescrive un particolare bollo per le carni di vitello.
Fanno parte di questa categoria gli animali mantenuti a dieta lattea il cui peso, comunque, non superi i 180 chili per le razze da latte e i 230 chili per quelle da carne.

La carne ha colorito rosa chiaro, consistenza cedevole, grana finissima e tessitura lassa; il grasso infiltrato nel tessuto muscolare può presentare la venatura e solo in casi eccezionali la marezzatura.

Se si acquista carne proveniente da un animale appena macellato, la qualità migliora, come per le altre carni, con una breve frollatura (due o tre giorni) nel frigorifero o nel freezer.

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