Bocconcini di vitello (Blanquette)

Ricetta_Bocconcini_di_vitello_BlanquetteBocconcini di vitello (Blanquette)
Tempo di preparazione: due ore e 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore e 50 minuti.

Ingredienti per 4 :

800 grammi di vitello per spezzatino,
Una carota,
Uno scalogno,
Una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano,
Un mazzetto guarnito (composto da mezza foglia di alloro,
un rametto di timo, qualche foglia di prezzemolo),
30 grammi di farina,
30 grammi di burro,
200 grammi di cipolline (fatte stufare dolcemente in un tegame a parte insieme ad un poco di burro e due cucchiai di acqua),
20 grammi di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua,
150 grammi di funghi coltivati (fatti stufare con un po' di burro e due cucchiai di acqua),
Mezzo cucchiaino di succo di limone,
Un pizzico di noce moscata,
Mezzo bicchiere di panna liquida,
di latte,
Tre tuorli d'uovo,
Un litro circa di brodo di carne sgrassato, di dado,
Sale, Pepe


Preparazione:

Togliete alla carne tutte le pellicine e i nervetti, tagliatela a dadi di circa tre centimetri e mezzo di lato, metteteli in una terrina e lasciateli sotto l'acqua corrente per circa due ore.

Travasateli poi in una pentola e versatevi sopra il brodo sgrassato sufficiente a ricoprirli completamente. Portate il liquido a lenta ebollizione, schiumando spesso e rimescolando di tanto in tanto.

Dopo qualche attimo di ebollizione del brodo, versate nel recipiente la carota, la cipolla steccata con un chiodo di garofano, lo scalogno ed il mazzetto guarnito, poi riportate ancora il liquido ad ebollizione, diminuite il calore al minimo e continuate adagio la cottura per circa un'ora e mezzo.

Spegnete quindi il fuoco e con il mestolo forato estraete tutti i pezzetti di carne che porrete in una terrina, ricoprendoli con un poco di brodo caldo.

A parte fate sciogliere in una casseruola a calore moderato il burro; mescolatevi la farina, rigirate accuratamente e poi diluite il composto unendovi il brodo di cottura, le verdure in questo contenute e i funghi secchi tritati col coltello, il sale e il pepe; rimescolate continuamente e fate addensare la salsa lasciandola cuocere per 20 minuti.

In una scodella unite i tuorli d'uovo e la panna liquida e incorporateli poco per volta alla salsa, mescolando con un cucchiaio; condite con la noce moscata e il succo di limone.

In un'altra capace casseruola ponete ora i cubetti di carne cotti, disponetevi intorno le cipolline ed i funghi coltivati già cotti e sul tutto fate scendere la salsa precedentemente preparata, filtrata al passino fine.

Mettete il tutto sul fuoco basso: quando il composto sarà caldo e leggermente addensato (non deve però bollire, altrimenti la salsa « impazzisce») sistemate la blanquette al centro di un piatto di servizio fondo precedentemente riscaldato.

Servite immediatamente, ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Le caratteristiche. La carne di vitello più apprezzata riguarda animali non ancora svezzati e nutriti con latte intero (o suoi surrogati) e macellati intorno ai 4-5 mesi con un colore rosa pallido.

Questo tipo di carne viene commercializzato principalmente in Olanda, Francia e Inghilterra. In Italia in genere non vengono allevati vitelli da latte e la loro carne si presenta pertanto con un colore più intenso e con un sapore più gradito al nostro palato.

Photo Gallery