Trippa alla moda di Caen

Trippa_alla_moda_di_CaenTrippa alla moda di Caen
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di riposo: 15 minuti.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 6 persone :

800 grammi di trippa già lessata -
80 grammi di lardo -
Uno zampetto di vitello, pulito e spaccato in tre pezzi -
Due porri - Due carote -
Uno spicchio d'aglio -
Due chiodi di garofano -
Un ciuffo abbondante di prezzemolo -
Mezzo bicchierino di brandy -
Una costola di sedano -
Tre foglie di salvia -
Un rametto di timo -
Due foglie di alloro -
Tre quarti di litro di acqua -
4 cucchiai circa di farina bianca -
4 grani di pepe nero - Sale.


Preparazione:

Lavate accuratamente la trippa, tagliatela a pezzi quadrati di circa cinque centimetri di lato; metteteli in una casseruola sul fuoco moderato e, mescolando in continuazione, lasciate cuocere per circa 15 minuti, perché fuoriesca tutto il liquido.

Versate la trippa in uno scolapasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Pulite e lavate intanto il sedano, le carote, i porri, il timo, il prezzemolo, la salvia, l'alloro e l'aglio. Mettete in una garza i chiodi di garofano e i grani di pepe e legate con un filo incolore.

Tagliate a fettine sottili le carote, i porri, lo spicchio d'aglio e tritate finemente il lardo. Con il sedano, il prezzemolo, l'alloro, il timo e la salvia formate un mazzolino, che legherete con un filo incolore.

Sistemate sul fondo della casseruola di terracotta le verdure affettate, ponetevi sopra metà trippa, su questa ponete il mazzolino di erbe, il sacchetto di garza, il lardo tritato, i pezzi di zampetto e la restante trippa.

Salate, versate su tutto il brandy e tre quarti di litro d'acqua. Con un poco di farina e acqua preparate un impasto piuttosto sodo. Incoperchiate il recipiente e saldatelo tutto attorno con l'impasto di farina, in modo che durante la cottura non esca il vapore.

Ponete il recipiente nel forno già caldo (170 °C) e lasciate cuocere per due ore circa. A cottura ultimata togliete il mazzolino di erbe e il sacchetto di garza.

Con un cucchiaio sgrassate, se necessario, la preparazione in superficie e, se vi fosse ancora molto liquido, ponetela sul fuoco vivace e fate restringere il fondo di cottura.

Servite la trippa ben calda nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :

La ricetta originale prevede l'impiego di sidro, in luogo dell'acqua. La trippa avanzata sarà ottima anche riscaldata.


La trippa alla moda di Caen (tripes à la mode de Caen in francese) è un piatto tipico della cucina di Normandia a base di trippa realizzato a partire dai quattro stomaci (rumine, reticolo, omaso e abomaso) del bovino.

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