Trippa alla milanese

Trippa_alla_milaneseTrippa alla milanese
Tempo di ammollo dei fagioli: 12 ore.
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 6 persone :

800 grammi di trippa già lessata (foiolo) -
200 grammi di trippa riccia (francese) -
150 grammi di fagioli bianchi di Spagna secchi -
400 grammi di pomodori maturi, pelati e privati dei semi -
50 grammi di burro -
30 grammi di pancetta -
Una carota affettata -
Una costola di sedano affettata -
Una cipolla affettata sottilmente -
Un rametto di salvia -
Mezzo litro di brodo (anche di dado) -
6 cucchiai di parmigiano grattugiato -
Pepe - Sale.


Preparazione:

Mettete in ammollo i fagioli secchi in una terrina coperti d'acqua per 12 ore. Scolateli, versateli in una casseruola con acqua fredda e fateli lessare. Lavate e sgocciolate bene i due tipi di trippa.

Tagliate il foiolo a listarelle, la riccia a piccoli quadri. Tritate la pancetta finemente, lavate la salvia e spezzettate i pomodori. In una casseruola di terracotta o di ghisa smaltata fate soffriggere col burro la pancetta e la cipolla, poi unite sedano, carota e salvia e stufate il tutto per una decina di minuti.

Aggiungete quindi il foiolo e quando questo non emetterà più liquido unite la riccia.
Mescolate con un cucchiaio di legno e fate consumare a fuoco moderato il liquido che si andrà formando; versate i pomodori, salate, pepate e mescolate ancora.

Incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco molto basso per circa due ore aggiungendo durante la cottura, poco brodo per volta e mescolando spesso, perché la preparazione non attacchi al recipiente.

Un'ora circa prima di servire la trippa unite i fagioli ben sgocciolati, portando a completa cottura il tutto. Travasate sul piatto di portata, cospargete con abbondante formaggio parmigiano grattugiato e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Invece dei fagioli secchi, se volete affrettare i tempi di cottura potrete usare dei fagioli lessati in scatola. Il fondo di cottura non dovrà risultare troppo liquido.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse.

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