Trippa Genovese

Trippa_GenoveseTrippa Genovese
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 6 persone :

800 grammi di trippa mista (foiolo e centopelli) già lessata -
Un piedino di vitello già pronto per la cottura -
Mezzo chilo di pomodori maturi, pelati e privati dei semi -
50 grammi di grasso di prosciutto tritato -
15 grammi di funghi secchi, ammorbiditi in acqua tiepida -
300 grammi di patate -
Tre cucchiai di prezzemolo tritato -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Una cipolla -
Una grossa carota -
Una costola di sedano -
Uno spicchio d'aglio -
6 cucchiai di olio d'oliva -
Una foglia di alloro -
Tre cucchiai di formaggio grana grattugiato -
Pepe - Sale.


Preparazione:

Lavate accuratamente la trippa; mettetela in una pentola con il piedino, coprite d'acqua, salate leggermente, incoperchiate il recipiente e lasciate bollire a fuoco moderato per circa due ore o più, fino a quando saranno cotti.

A cottura ultimata scolateli, tenendo il liquido di cottura; disossate il piedino e tagliate tutto a listarelle. Lavate e tritate la cipolla, la carota, il sedano e passate i pomodori al setaccio.

Fate rosolare in una casseruola di terracotta il grasso di prosciutto, l'olio, l'aglio, il prezzemolo, la cipolla, il sedano e la carota. Strizzate i funghi, e quando le verdure saranno appassite unite anche questi, con la foglia d'alloro, la trippa, il piedino e il vino bianco.

Appena il vino sarà evaporato, unite il passato di pomodori e un mestolo del liquido di cottura della trippa, quindi salate e pepate leggermente.

Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa 40 minuti, mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, altro liquido di cottura della trippa.

Sbucciate intanto le patate, lavatele e tagliatele a pezzi grossi come una noce: unitele alla trippa, facendole cuocere nel fondo di cottura, che deve essere abbondante.

Servite la preparazione caldissima, accompagnando con il formaggio grana grattugiato.


Note - Consigli - Varianti :

Il nome di questo piatto è adottato dai Genovesi, che lo usano per indicare che si tratta di «quelle», nel senso di trippe « speciali». Volendo potrete sostituire i pomodori freschi con pelati in scatola e le patate con fagioli bianchi di Spagna pure in scatola.

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