Tacchina ripiena in forno

Tacchina ripienaTacchina ripiena in forno
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2
Tempo di cottura: 3 ore circa

Ingredienti per 10 persone :

1 tacchinella già spennata circa kg 3,500 -
salsiccia gr 350 -
magro di vitello tritato gr 350 -
mortadella di Bologna gr 200 -
pancetta affettata gr 150 -
burro circa gr 50 -
estratto di carne -
1 bicchiere di vino bianco secco -
1 rametto di rosmarino e 1 di salvia -
3 uova -
4 cucchiaiate di grana grattugiato -
la mollica di 2 panini mollicosi -
Marsala secco -
poco latte -
olio d'oliva -
sale - pepe.

Preparazione:

Disossate la tacchina, come procedereste per il pollo. Mettete la mollica sbriciolata dei due panini in una piccola casseruola e unite tanto latte quanto basta per ammorbidirla. Tritate finissima la mortadella, mettete il ricavato in una terrina, unite il vitello (se desiderate fare economia usate della lonza), la salsiccia senza pelle, il grana e le uova intere, aggiungete il sale (salsiccia e mortadella sono saporite) e il pepe necessario.

Ponete a fuoco il recipiente contenente la mollica di pane e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fatela asciugare poi versatela su un piatto, stendetela perché si intiepidisca in fretta, quindi unitela agli altri ingredienti, aggiungete anche tre cucchiaiate di Marsala e con le mani (non cucchiaio o altro) impastate gli ingredienti amalgamandoli, quindi farcite con il ricavato la tacchina.

Accendete il forno portandolo sui 180°. Con un grosso ago e un filo incolore cucite i fori alle due estremità indi, sempre con un filo incolore, legate il volatile affinché, cuocendo, rimanga in forma. Salatelo anche esternamente poi copritelo con le fette di pancetta legandole con del refe infilando sotto alla legatura un rametto di rosmarino e di salvia.

A lavoro ultimato, accomodate il volatile in un recipiente a bordi piuttosto alti che possa andare in forno, ponetevi sopra dei pezzetti di burro e irroratelo con qualche cucchiaiata d'olio, quindi mettetelo nel forno già caldo, lasciandolo per circa tre ore, bagnando la tacchina prima con il vino bianco, poi con poca acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell'intingolo formatosi nel recipiente.

Dopo due ore e mezza circa che il volatile è in forno, togliete tutta la pancetta e continuate la cottura in modo che il petto della tacchina si colorisca bene. A cottura ultimata, levatela dal forno e, dopo aver tolto lo spago, accomodatela su un piatto da portata precedentemente scaldato e tenetela in caldo.

Filtrate e sgrassate tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura, fate sciogliere con una o due cucchiaiate di acqua bollente il sugo rimasto attaccato sul fondo del recipiente poi unitelo, filtrandolo, al sugo sgrassato prima, quindi incorporatevi venti grammi di burro (se il sugo è molto liquido impastate al burro anche poca farina bianca), quindi versate la salsa ben calda sulla tacchina e servite.


Note - Consigli - Varianti :

È una preparazione molto importante, da giorni di festa. Eventuali avanzi potranno essere conservati in frigorifero per qualche giorno avvolti in carta stagnola.

Potete accompagnarla, a piacere, con patate arrosto o fondenti, insalata, verdure al burro, con marroni, cipolline glassate. Se lo desiderate, ponete sul fondo del recipiente, prima di mettervi la tacchina, delle verdure affettate (carote, cipolla, sedano, prezzemolo ecc.), qualche fettina di fungo e le ossa (collo compreso) che avete asportato disossando il volatile, poi cuocetelo come già detto. In questo,. modo la tacchina riuscirà certamente più saporita.

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