Spiedini di fegato

Ricetta_Spiedini_di_fegatoSpiedini di fegato
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

300 grammi di fegato di vitello (a fette di circa un centimetro
e mezzo di spessore),
200 grammi di piccoli funghi coltivati (champignons),
80 grammi di burro,
100 grammi di pancetta di maiale,
30 grammi di farina bianca,
20 grammi di prezzemolo,
Due tuorli d'uovo,
Un albume d'uovo,
Un quarto di litro di latte,
Tre cucchiai di olio d'oliva,
Una tazza circa di pane grattugiato molto finemente,
Una cipollina,
Pepe , Sale


Preparazione:


Pulite e lavate il prezzemolo e i funghi; asciugate questi ultimi, staccate le cappelle e tenetele da parte, mentre triterete i gambi con la cipollina e il prezzemolo.

Mettete in una piccola casseruola 15 grammi di burro e due cucchiai d'olio: fateli scaldare a fuoco moderato, quindi unite il trito appena preparato, salate e lasciate rosolare sempre a fuoco moderato mescolando spesso, sino a quando il composto avrà assorbito il condimento.

Eliminate intanto l'eventuale pellicina alle fette di fegato, tagliatele a quadrucci di circa tre centimetri di lato e tagliate allo stesso modo anche la pancetta. Ponete sul fuoco un tegame con 20 grammi di burro e fatevi saltare per due minuti i pezzetti di fegato, mescolandoli in continuazione, quindi sgocciolateli, disponeteli su un piatto, ma lasciate il fondo di cottura nel tegame.

Ponete in una casseruolina i pezzetti di pancetta, copriteli a filo con acqua fredda, portate a ebollizione e dopo un minuto scolate la pancetta e passatela sotto il getto dell'acqua fredda, quindi scolatela di nuovo e asciugatela con un telo.

Tagliate le cappelle dei funghi in due fette. Rimettete sul fuoco il tegame col fondo di cottura del fegato, unite dieci grammi di burro e fate cuocere a fuoco vivace le fette di funghi per cinque minuti circa, quindi toglietele dal recipiente e mettetele in un piatto.

Infilzate, alternandoli fra loro, su quattro spiedini di ferro un pezzetto di fegato, uno di pancetta e uno di fungo.

Allorché gli spiedini saranno confezionati, fate sciogliere in una casseruola 20 grammi di burro, unite tutta la farina e, sempre mescolando, fatela rosolare leggermente, quindi aggiungete il latte, il sale e un pizzico di pepe e senza smettere di mescolare lasciate cuocere la salsa a fuoco moderato sino a quando avrà una giusta consistenza.

Togliete il recipiente dal fuoco, unite il trito di funghi e prezzemolo e amalgamate uno per volta due tuorli d'uovo.

Rimettete il recipiente sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo per due minuti. Ungete, con poco olio, un largo piatto piano, quindi immergete nella salsa, uno per volta, gli spiedini, in modo che ne siano completamente rivestiti. Man mano che sono pronti, sistemateli sul piatto piano e lasciateli raffreddare.

Sbattete leggermente con la forchetta in un piatto fondo un albume e un pizzico di sale.
Immergetevi uno alla volta gli spiedini, passateli nel pane grattugiato, premendo leggermente con la mano perché aderisca bene.

Quando gli spiedini saranno pronti, fate sciogliere in un padellino, a fuoco bassissimo, il burro rimasto. Fate scaldare la piastra e quando questa sarà caldissima pennellate con un rametto di rosmarino intinto nel burro sciolto gli spiedini; poneteli sulla piastra e fateli cuocere uniformemente per 15 minuti a fuoco piuttosto vivace, continuando a girarli e a ungerli di tanto in tanto con il burro sciolto.

Sistemateli sul piatto di portata e serviteli caldissimi.


Note - Consigli - Varianti :

Potete anche preparare gli spiedini qualche ora prima della cottura. In mancanza di una piastra, potrete cuocere questi spiedini utilizzando il grill, oppure friggerli immergendoli in abbondante olio bollente.

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