Spalla di agnello al forno

Spalla_di_agnello_al_fornoSpalla di agnello al forno
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

800 grammi di spalla di agnello disossata -
Mezzo chilo di patate, non farinose -
50 grammi di burro -
Due cipolle medie -
Un cucchiaino di estratto di carne -
Un bicchiere di acqua tiepida -
Una foglia dì alloro sbriciolata -
Un rametto di rosmarino -
Pepe - Sale.

Preparazione:

Imburrate una pirofila ovale a bordi alti. Lavate e tritate finemente le foglie di rosmarino. Battete la carne con il batticarne, stendetela su un ripiano, spolverizzatela con il rosmarino, la foglia di alloro sbriciolata, sale e pepe.

Arrotolatela e legatela con poco spago incolore. Salatela, pepatela anche esternamente e sistematela nella pirofila. Spalmatela con il burro rimasto e ponetela nel forno già caldo (200 °C), lasciandovela per circa un'ora e mezzo, rigirando di tanto in tanto.

Fate sciogliere in un bicchiere d'acqua tiepida l'estratto di carne e versatelo, poco per volta, sulla carne durante la cottura. Sbucciate intanto le patate, tagliatele a fette rotonde, lavatele e asciugatele.

Sbucciate anche le cipolle e tagliatele a fette piuttosto sottili. Dopo circa 30 minuti di cottura della spalla, aggiungete nello stesso recipiente le cipolle e le patate e portate a termine la cottura, rigirando con molta delicatezza il tutto.

Se durante la cottura il sugo tendesse ad asciugare potrete aggiungere, poco per volta, mezzo cucchiaino di estratto di carne sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda.

A cottura ultimata eliminate lo spago e tagliate la carne a fette, disponetele sul piatto di portata precedentemente riscaldato, distribuite attorno le patate e le cipolle, versate su tutto il fondo di cottura, quindi servite subito in tavola ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

La buona qualità dell'agnello si riconosce dalla larghezza dei lombi e dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido, è insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza.

Ciò deve essere tenuto ben presente al momento dell'acquisto, perché questa carne non sopporta una frollatura prolungata. Per quanto si possono reperire agnelli durante tutto il corso dell'anno, si ritiene che da ottobre a giugno siano di qualità migliore.

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