Carré di cervo con i mirtilli

carre_cervoCarré di cervo con i mirtilli farcito di mele e cannella

INGREDIENTI:
1 chilo di carne di cervo,
300 ml di vino Amarone,
300 gr. di mirtilli neri grandi,
80 ml di olio extravergine d'oliva,
6 gr. di sale, 3 gr. di pepe.


Per la marinata:
500 ml di vino Amarone, 300 gr. di purea di mir tilli freschi, 50 gr. di scalogno, 20 gr. di erbe aromatiche miste, 50 gr. di carota, 50 gr. di sedano verde, 6 gr. di cannella (stecca).

Per il ripieno:
300 gr. di mele renette, 50 gr. di burro, 3 gr. di pepe, 4 gr. di sale, 1 gr. di cannella in polvere, 30 gr. di fettine di lardo di Colonnata.

Per le patate:
600 gr. di patate novelle, 400 ml di vino Amarone, 5 gr. di sale, 3 gr. di pepe, 1 gr. di bacche di ginepro, 2 gr. di cannella (stecca), 40 ml di olio extravergine d'oliva.


PREPARAZIONE

Private il carré delle parti grasse e pulite gli assi. Tagliate la carne partendo dalla base degli ossi e apritela per ottenere un rettangolo di spessore uniforme.

Preparate la marinata: sbucciate lo scalogno e tagliate le verdure a pezzetti. Riunite in una ciotola la purea di mirtilli con il vino, le verdure, le erbe e la cannella. Immergetevi la carne tenendo gli ossi fuori dall'intingolo (devono rimanere puliti).

Coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero per 12 ore. Sbucciate le patate e tornitele a forma di botticella e schiacciatele un poco alle estremità. Riunite il vino in una ciotola con metà delle spezie e le patate.

Lasciate marinare per 12 ore. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi e passatele in padella con il burro e la cannella per 2-3', finché saranno dorate. Fate raffreddare e avvolgete gli spicchi di mela nel lardo.

Sgocciolate il carré, tamponatelo bene con carta assorbente e allargatelo sul piano di lavoro. Farcitelo con le mele preparate. Arrotolate la carne e legatela con lo spago, fermandolo molto bene e facendolo passare tra un osso e l'altro.

Versate poco olio in una teglia a bordi alti e disponetevi al centro il carré. Unite i mirtilli freschi, il sale e il pepe e cuocete a 220° per 8-10'. Irrorate con il vino e fatelo evaporare.

Abbassate la temperatura a 140° e cuocete fino a raggiungere al cuore di 62° (35-40'). Intanto rosolate nell'olio le spezie rimaste ed eliminatele.

Unite all'olio così aromatizzato le patate sgocciolate, irroratele con il vino, salate e cuocete per 20'. Servite il carré accompagnandolo con le patate e il suo fondo di cottura in una ciotolina a parte.

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