Costolette di capriolo

Costolette_di_caprioloCostolette di capriolo
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

8 costolette di capriolo di uguale spessore e grandezza, e
con il rispettivo osso -
300 grammi di polpa di capriolo -
Uno spicchio d'aglio e una piccola cipolla tritata -
Un gambo di sedano tritato -
Due bicchieri di vino rosso -
70 grammi di burro -
70 grammi di olio d'oliva -
Un bicchiere di panna fresca -
Poca farina bianca -
Un chilo di castagne sbucciate -
Un pizzico di cannella in polvere -
Un buon pizzico di noce moscata -
Sale - Pepe nero appena macinato.


Preparazione:

Battete le costolette di capriolo, levate le pellicine e i nervetti laterali. Infarinatele e cucinatele a fuoco vivo in olio bollente per qualche minuto facendo colorire entrambi i lati.

Sgocciolate e asciugate le costolette passandole nella carta assorbente, e conservatele in caldo.
Tritate finemente la polpa di capriolo e fatela rosolare nel burro caldo assieme all'aglio, alla cipolla e al sedano tritati finemente.

Bagnate con il vino rosso, salate e unite noce moscata e pepe macinato lasciando cuocere a fiamma bassissima per almeno un'ora. Dovrà risultare un ragù denso ma non cremoso. Sbucciate le castagne e fatele lessare per circa 45 minuti ponendole in acqua fredda appena salata.

Pelate e passate le castagne ancor calde attraverso un setaccio e amalgamate bene la purea ottenuta con la panna, la cannella in polvere e poco sale. Quest'ultima operazione va compiuta in un tegame non esposto alla fiamma viva.

Disponete la purea di castagne al centro di un piatto di portata di metallo o di una pirofila, in modo che formi un tronco di cono alto non più di cinque centimetri. Attorno ad esso sistemate le costolette con l'osso all'interno rivolto verso l'alto in modo da formare una specie di corona.

Mettete il piatto così preparato davanti all'apertura del forno con lo sportello aperto e lasciate che si scaldi a calore riflesso per qualche minuto.

Cospargete con tutto il ragù preparato con la polpa di capriolo tritata e servite caldissimo.


Note - Consigli - Varianti :

Le carni della selvaggina da pelo
(capriolo, daino, camoscio, lepre, coniglio selvatico, cervo, cinghiale) si consumano dopo un periodo più o meno lungo di frollatura. Lo stesso criterio vale per la cacciagione da penna (fagiani, fagianelle, quaglie, tordi, talvolta pernici, allevati anche industrialmente, allodole, ecc.).

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