Cinghiale stufato

Ricetta_ ..Cinghiale stufato
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2 più il tempo necessario
per lasciare a marinare la carne
Tempo di cottura: 3 ore e 1/2

Ingredienti per 4 persone :

1 pezzo di coscia o di spalla di cinghiale circa gr 800 -
lardo gr 100 -
1 bottiglia dì vino rosso (Barolo) -
aceto di vino -
1 cipolla -
1 carota -
2 gambi di sedano -
qualche foglia di prezzemolo -
2 foglie di lauro, tinto -
3 chiodi di garofano -
3 spicchi d'aglio -
1 rametto dì rosmarino fresco -
poca farina bianca -
poco brodo di carne -
olio d'oliva -
pepe in grani - sale.


Preparazione:

Ponete a fuoco in una casseruola (non di alluminio) mezza bottiglia circa di vino, un bicchiere di aceto, carota, cipolla, sedano e prezzemolo precedentemente lavati e tagliati a fette, unite i chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, un pizzico di timo, dieci grani di pepe e una foglia di lauro.

Fate alzare il bollore e lasciate bollire per cinque minuti, poi fate raffreddare la marinata. Lavate il pezzo di cinghiale con un poco di aceto, quindi sistematelo in una terrina non eccessivamente larga e versatevi sopra tutta la marinata fatta (erbe comprese) già raffreddata.

Ponete sul recipiente un coperchio e tenete in luogo fresco per due o tre giorni (qualcuno in più se è carne di animale adulto, in questo caso è bene, circa a metà frollatura, sostituire la marinata che è nel recipiente con altra marinata fresca), ricordando di girare la carne di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, fate un battuto con il lardo, il rimanente aglio e le foglioline del rametto di rosmarino lavato e asciugato. Mettete il battuto in una casseruola (possibilmente di terracotta) larga a sufficienza per farvi stare la carne, non molto di più; unite mezzo bicchiere circa di olio e fate soffriggere su fuoco moderato sino a che il lardo si è sciolto bene.

Scolate la carne dalla marinata, pulitela da eventuali aromi, tagliatela a pezzi non molto piccoli e infarinateli leggermente, quindi metteteli nella casseruola e continuate la rosolatura girandoli da tutte le parti.

Quando è colorita, unite la restante foglia di lauro, due bicchieri di vino e uno di brodo, salate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa tre ore, ricordando di girare di tanto in tanto la carne e di bagnarla, se l'intingolo si asciuga in modo eccessivo, con un poco di brodo e di vino.

A cottura ultimata l'intingolo deve essere piuttosto ristretto. Accomodate la carne su un piatto da portata precedentemente scaldato, versate sulla carne l'intingolo e servitela subito ben calda.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo, ponete attorno alla preparazione dei crostoni di pane fritti o tostati oppure delle fette di polenta abbrustolita. Se a vostro giudizio l'intingolo è troppo unto, prima di versarlo sulla carne sgrassatelo accuratamente.

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