Capriolo alla francese

Capriolo alla franceseCapriolo alla francese
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di marinatura: 12 ore.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

Un chilo circa di carré di capriolo -
Una carota -
Una costola di sedano -
Una cipolla di media grossezza -
Un porro -
Un rametto di rosmarino -
Uno spicchio d'aglio -
70 grammi di lardo -
50 grammi di burro -
50 grammi di olio -
Due cucchiai di farina bianca -
Una bottiglia di vino bianco secco -
8 pere di media grandezza sbucciate (adatte le S. Martino) -
Un quarto di litro di vino rosso -
Due cucchiai di zucchero -
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere -
La scorza di mezzo limone -
Sale - Pepe nero in grani.


Preparazione:

Lardellate il carré di capriolo con striscioline di lardo che inserirete nella carne utilizzando l'apposito coltello per lardellare. Tagliate tutte le verdure a piccoli pezzi e sistematele insieme alla carne, all'aglio e al vino bianco in un recipiente dove la lascerete marinare per almeno 12 ore, in luogo fresco ma non freddo.

Sgocciolate bene la carne e le verdure e sistemate il tutto in una capace pirofila con 30 grammi di burro e 30 grammi di olio. Passate in forno ben caldo (200 °C) e lasciate rosolare 15 minuti prima di aggiungere sale, pepe e rosmarino.

Dopo altri 15 minuti di rosolatura aggiungete il vino bianco della marinata, che dovrà evaporare della metà durante la cottura. Proseguite la cottura in forno caldo e a tegame scoperto.

Quando la carne sarà cotta toglietela dal liquido di cottura e conservatela al caldo. Mettete sul fuoco un tegame con il burro e l'olio rimasti e, appena il burro si sarà sciolto, aggiungete i due cucchiai di farina, mescolate bene perché non si formino dei grumi e poi bagnate con il liquido di cottura ancora caldo e ancora mescolato alle verdure.

Lasciate cuocere per dieci minuti, poi passate il tutto al setaccio. Mettete le pere in un'altra pirofila assieme al vino rosso, allo zucchero, alla cannella e alla scorza di limone e fate cuocere in forno caldo per circa 20 minuti.

Servite il capriolo affettato cospargendolo di salsa, e accompagnatelo con le pere ben calde e altra salsa di capriolo.


Note - Consigli - Varianti :

Volendo si può accompagnare il piatto con gelatina di ribes che gli conferirà un gusto agrodolce adatto alla carne di selvaggina.

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