Scaloppine alla viennese

scaloppine_viennesiScaloppine alla viennese
Ingredienti:
8 fettine sottilissime di vitello (tagliate dal cosciotto o dal filetto) circa gr 400,
burro circa gr 150,
prezzemolo gr 30,
capperi sottaceto gr 50,
3 uova, olio d'oliva o di semi,
1 limone,
paprica, pane grattugiato,
sale.

rassodate due uova e lasciatele raffreddare. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Lavate il limone, asciugatelo e, con un coltellino affilatissimo, tagliatelo a fettine molto sottili, scartate i semi, quindi tagliate le fette a metà.

Sistemate al centro di un piatto da portata i capperi facendo un monticello. Sgusciate le uova e tritate, separatamente, albumi e tuorli poi sistemate questi ultimi attorno ai capperi facendo una coroncina, accomodate attorno ai tuorli il prezzemolo e, in ultimo, gli albumi tritati.

Ponete invece le mezze fette di limone sul bordo del piatto. Usando il batticarne battete ora le fette di vitello ben sottili, con un coltellino togliete eventuali sbavature, poi salatele da entrambi i lati e spolverizzatele con un pizzico di paprica. Rompete in un piatto fondo l'uovo rimasto, con una forchetta sbattetelo un poco quindi immergetevi le fette di vitello poi passatele nel pane grattugiato, premendolo con la mano aperta perché aderisca bene.

Ponete a fuoco una padella dei fritti molto larga (dovrà bastare per friggere le fette di vitello in una sola volta) con un etto di burro e una cucchiaiata d'olio, quando i grassi sono ben caldi mettetevi le fette di vitello facendo un solo strato e lasciatele cuocere a fuoco vivace.

Appena sono ben cotte da un lato (bastano due minuti circa), giratele con delicatezza per non togliere la crosticina di pane e terminate di cuocerle anche dall'altro lato (non giratele più volte, si sciuperebbero). Un istante prima di toglierle dal fuoco, rosolate in un piccolo tegame il restante burro: deve divenire color nocciola.

Accomodate le fette di vitello, a corona e un poco accavallate, fra le fette di limone e la decorazione al centro del piatto, badando di non smuovere né l'una né l'altra, quindi irroratele con il burro rosolato e, ancora spumeggiante (ricordatevi di porlo sul fuoco all'ultimo minuto) e servite subito accompagnando con verdure al burro, patate fritte o fondenti o insalata.

La principale caratteristica di questa preparazione è la croccantezza dell'impanatura; se dovesse attendere per essere servita diventerebbe molle e perderebbe il suo pregio


Note:
È una preparazione molto svelta e non è difficile l'esecuzione.
Dato che la carne deve essere servita appena tolta dal fuoco è necessario preparare prima gli ingredienti che l'accompagnano.

Photo Gallery