Scaloppine al marsala

scaloppine_marsalaScaloppine al marsala

Dosi:
600 grammi di fettine di vitello
(o anche di maiale magro),
Mezzo bicchiere di marsala,
80 grammi di burro,
Due cucchiai di farina,
Sale, Pepe.

Eliminate ogni eventuale pellicina intorno alle fettine, battetele leggermente, infarinatele, eliminando poi l'eccesso di farina.

Fate spumeggiare il burro in una padella che possa contenere tutte le scaloppine ben distese, e fatele rosolare a fuoco vivo, senza prolungare troppo la cottura, giratele e alzate la fiamma, versate il marsala e fatelo evaporare rapidamente.

Spolverizzate con il sale e un pizzico di pepe, rigirate di nuovo, e servitele caldissime, cospargendo con il fondo di cottura. Fate attenzione che, nella prima fase di cottura, la farina non attacchi: il marsala serve anche a scioglierla, rendendo la salsa leggermente densa.

Occorre servirsi di carne tenera e ben frollata (se è troppo fresca indurisce molto cuocendo).



scaloppine_marsalaScaloppine di vitello al Marsala 2
Ingredienti:
fettine sottilissime di vitello gr 450,
burro gr 70,
poca farina bianca,
Marsala secco,
sale, pepe.

Con il batticarne, battete le fettine di vitello stendendole bene e, se sono molto lunghe, tagliatele a metà (dovranno avere la misura di una normale carta da gioco), infarinatele, poi scuotetele per far scendere la farina eccedente.

Fate soffriggere in un tegame, largo a sufficienza per farvi stare le fettine in un solo strato, la metà circa del burro, quindi mettetevi le fettine di vitello e lasciatele rosolare a fuoco piuttosto vivace da ambo le parti.

Appena saranno colorite, bagnatele con circa mezzo bicchiere di Marsala e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando il vino è evaporato salatele e pepatele, accomodatele su un piatto scaldato e tenetele in caldo.

Fuori dal fuoco amalgamate all'intingolo rimasto il restante burro, versate la salsina sulla carne e servite con purè di patate, o con una verdura al burro.

Desiderando fare economia sostituite il vitello con fettine sottili di lonza o di fesa di tacchino.

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