Scaloppine alla zingara

Scaloppine_alla_zingaraScaloppine alla zingara
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

8 fettine di fesa di vitello (circa mezzo chilo complessivo) -
50 grammi di lingua salmistrata, tagliata a fettine sottili -
25 grammi di prosciutto cotto magro, tagliato a fettine sottili -
25 grammi di funghi coltivati -
50 grammi di burro - Un tartufo nero (anche conservato) -
Un cucchiaio di farina bianca -
150 grammi di salsa demi-glace -
Sale - Pepe.

Preparazione:

Tagliate a striscioline sottilissime il prosciutto e la lingua salmistrata. Pulite, lavate, asciugate i funghi e tagliate anche questi e il tartufo a striscette.

Battete le fettine di vitello con il batticarne e con un coltellino affilato pareggiatele bene ai lati in modo che abbiano tutte la stessa misura, quindi infarinatele leggermente.

Mettete il burro in una pirofila, fatelo spumeggiare a fuoco vivace, quindi disponetevi la carne; salate, pepate e lasciate rosolare sempre a fuoco vivace per cinque minuti da ambo le parti.

Quando le scaloppine saranno dorate toglietele, mettetele su un piatto e tenetele in caldo. Versate nella stessa pirofila tutti gli altri ingredienti, mescolate e lasciateli rosolare a fuoco moderato per cinque minuti circa, quindi aggiungete
la salsa demi-glace, amalgamatela bene con il cucchiaio di legno e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto.

Rimettete nel recipiente le scaloppine, rigiratele e fate cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti. Servite la preparazione nella stessa pirofila.


Note - Consigli - Varianti :

Scaloppa che prende il nome da un celebre ristoratore parigino del secolo scorso, il quale nel 1880 aprì a Parigi un ristorante diventato poi famosissimo e frequentato dai più illustri personaggi di tutta Europa.

Per analogia con una preparazione fatta in questo ristorante oggi si chiama «paillarde» una fetta di vitello cotta in griglia o in padella (in realtà Paillard usava carne di manzo!). Le possibilità di variazione delle scaloppine sono moltissime. Possono essere semplicemente saltate in padella (e la cottura non deve durare più di 2-3 minuti per parte) spruzzate con, un po' di vino o Marsala, salate, pepate. E basta.

Oppure possono essere arricchite da un sugo di pomodoro, come ad esempio le famose scaloppine alla pizzaiola.

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