Scaloppine all'emiliana

Scaloppine_alla_emilianaScaloppine all'emiliana
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: mezz'ora.

Ingredienti per 4 persone :

4 fettine di vitello (circa 400 grammi complessivi) -
Un cucchiaio di farina -
Un uovo sbattuto -
100 grammi di formaggio grana, meglio se fresco, tagliato a scaglie -
50 grammi di burro -
50 grammi di prosciutto crudo in 4 fette sottili -
Mezzo bicchiere di vino bianco secco -
Mezzo bicchiere di brodo caldo anche di dado -
Pepe - Sale - Poco burro per la pirofila.


Preparazione:

Battete le fettine, togliete i filamenti, pepatele, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e fatele friggere cinque minuti per parte in una padella col burro spumeggiante.

Imburrate una pirofila, disponetevi le scaloppine una accanto all'altra, deponete su ognuna una fetta di prosciutto e le scaglie di grana necessarie per coprire. Versate nella padella dove sono rosolate le scaloppine il vino bianco e il brodo; pepate, salate e ponete su fuoco moderato.

Mescolate con un cucchiaio di legno, staccando bene il fondo di cottura, fate restringere e versate tutto sulla carne. Coprite la pirofila, passate in forno già caldo (180 °C) per 15 minuti e servite nello stesso recipiente.

Potete anche tagliare il formaggio a fettine, anziché a scaglie come indicato in ricetta.


Note - Consigli - Varianti :

Gli economisti e i dietologi si trovano, da decenni, di fronte a una contraddizione: gli Italiani, quando si tratta di scegliere la carne, pretendono quella più costosa e meno nutriente, quale il vitello di latte.
Del vitello, poi si ricercano solo i tagli più pregiati, rifiutando o quasi il quarto anteriore (punta di petto, spalla).

Tra le frattaglie sono impiegate specialmente lingua e testina. La carne di vitello ha un gusto molto tenue: pertanto numerose ricette tendono ad aggiungere altri sapori, con la friggitura, l'aggiunta di aromatizzanti e di salse (si pensi al vitello tonnato, coperto da una salsa che nasconde in gran parte il sapore delicato della carne).

Medaglioni, cotolette, scaloppine debbono cuocere pochi minuti, altrimenti induriscono e divengono del tutto insipidi. La cucina francese dedica molte ricette a questa carne, ma la impiega soprattutto nella preparazione degli spezzatini, specie nella blanquette, che utilizza tagli meno pregiati. Dal punto di vista dietetico, le carni di vitello sono molto digeribili ma meno nutritive di quelle del manzo.

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