Rognone bercy

Ricetta_ ..Rognone bercy
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di rognone di vitello a fettine -
50 grammi di burro -
Un cucchiaino di estratto di carne, sciolto in poca acqua calda -
Una cipolla piccola, tritata finemente -
Un cucchiaio di vino bianco secco -
Un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente -
Mezzo cucchiaino di succo di limone -
Sale.

Preparazione:

Lavate a lungo sotto l'acqua corrente e asciugate le fettine di rognone. Amalgamate in una ciotola con il cucchiaio di legno il prezzemolo con 15 grammi di burro e tenetelo da parte.

Scaldate nella padella il burro rimasto e fatevi saltare il rognone a calore vivo per pochi minuti per parte, quindi sgocciolatelo e mettetelo su un piatto precedentemente riscaldato.

Nello stesso condimento rimasto nella padella fate imbiondire la cipolla, versate il vino, fatelo ridurre, unite l'estratto di carne sciolto in poca acqua calda e qualche goccia di succo di limone; portate a ebollizione, rimettetevi il rognone e lasciate cuocere a fuoco vivo per tre minuti.

Controllate il sale e togliete la padella dal fuoco, aggiungete il burro col prezzemolo, mescolate e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Il rognone quello di vitello e di manzo si presentano come una serie di lobi riuniti da un «filone» di grasso centrale. Quello di maiale e quello di agnello sono fatti da un solo lobo. Come certamente saprete, i rognoni sono sempre due in ogni animale e sono racchiusi in un involucro di grasso che viene asportato dal macellaio prima della vendita.

La massa lobata è di un colore bruno, più chiaro nel rognone di vitello e più scuro in quello di manzo. Il colore è rossiccio tenue anche per maiale e agnello. La freschezza del rognone si riconosce dalla compattezza della carne e dai depositi interni di grasso che devono essere sodi e bianchi.

Prima di utilizzarli vanno sempre lasciati a bagno in acqua e aceto per eliminarne il caratteristico odore. II rognone di manzo è più duro di tutti gli altri.

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