Rognonata arrosto

Rognonata_arrostoRognonata arrosto
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore e 10 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

Un chilo e 200 grammi di lombata di vitello da latte, con
filetto e rognone attaccati -
70 grammi di burro -
Mezzo bicchiere di vino bianco secco -
Un decilitro di acqua calda -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Con un coltellino eliminate la parte di grasso che avvolge il rognone, lavoratelo con molta cura, ma senza staccarlo. Con uno spago incolore legate poi il pezzo di carne, badando che il rognone ne rimanga avvolto.

Fate soffriggere a fuoco vivace, in una capace casseruola dal fondo pesante, 50 grammi di burro, quindi ponete nel recipiente il pezzo di carne, salate, pepate e continuate la rosolatura irrorando poco alla volta con il vino bianco.

Quando questo sarà evaporato, proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato, per circa due ore, bagnando con pochissima acqua calda per volta la carne e rigirando di tanto in tanto, affinché possa cuocersi in modo uniforme.

A cottura ultimata sistemate la carne sul piatto di portata e tenetela in caldo. Con due cucchiai di acqua bollente fate sciogliere il fondo di cottura rimasto nel recipiente, passatelo attraverso un colino fine e raccoglietelo in una casseruolina, ponetela sul fuoco e, quando la salsina alzerà il bollore, toglietela e amalgamatevi il restante burro.

Versate questa salsa sulla carne e servitela subito in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Il rognone quello di vitello e di manzo si presentano come una serie di lobi riuniti da un «filone» di grasso centrale. Quello di maiale e quello di agnello sono fatti da un solo lobo. Come certamente saprete, i rognoni sono sempre due in ogni animale e sono racchiusi in un involucro di grasso che viene asportato dal macellaio prima della vendita.

La massa lobata è di un colore bruno, più chiaro nel rognone di vitello e più scuro in quello di manzo.
Il colore è rossiccio tenue anche per maiale e agnello. La freschezza del rognone si riconosce dalla compattezza della carne e dai depositi interni di grasso che devono essere sodi e bianchi.

Prima di utilizzarli vanno sempre lasciati a bagno in acqua e aceto per eliminarne il caratteristico odore. II rognone di manzo è più duro di tutti gli altri.

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