2 )  Le rane

raneLa rana ha carne eccellente, di facilissima digestione, è particolarmente indicata alle persone di digestione delicata perché povera di fibrina e ricca di albumina.

Le rane si trovano nei mercati infilate in stecchi di legno, in steli di vimini o con del filo.

Nell'acquistarle bisogna assicurarsi che la pelle delle cosce, la parte più delicata, non sia raggrinzita, il che indica che non sono fresche. Devono' essere di una freschezza assoluta.


Preparazione per la cottura: si sfilano i ranocchi, già scorticati, dagli steli, si toglie la vescichetta del fiele, si tagliano le estrenità delle zampette e si fanno spurgare in acqua fredda mescolata con un poco di latte per un'oretta; quindi si sgocciolano e si asciugano con un panno ben pulito.


COSCE DI RANE
Occorrente: trentadue rane di media grandezza, un uovo intero, due cucchiaiate di panna liquida molto cremosa, cento grammi di burro chiarificato, due decilitri di salsa al pomodoro ben saporito, mollica di pane grattugiata, ciuffi di prezzemolo, un poco di noce moscata.

Nettare e preparare soltanto le cosce delle rane per la cottura. Battere l'uovo come per una frittata con sale, pepe e un'idea di noce moscata, mescolarvi la panna, immergervi le cosce e ricoprirle con la mollica di pane grattugiata.

Far soffriggere in una casseruola a fondo spesso il burro chiarificato e allinearvi le cosce di rana; sgocciolarle croccanti e ben dorate da ambedue le parti, metterle sopra un panno e spruzzarle di sale. Disporle a monticello in un piatto di servizio ricoperto da una salvietta, guarnirle con ciuffi di prezzemolo fritto e servirle passando a parte la salsa al pomodoro.


COSCE DI RANA ALLA BUONGUSTAIA
Occorrente: trentadue rane, centosessanta grammi di burro, un trito composto di quattro filetti d'acciuga ben dissalati e di uno spicchio d'aglio. Una buona presa di prezzemolo tritato, un decilitro abbondante di vino bianco di buona qualità, un poco di farina, limoni.

Nettare e preparare le cosce dei ranocchi per la cottura; condirle e infarinarle leggermente. Far soffriggere settanta grammi di burro in una casseruola (preferibilmente in un salile-re) e allinearvi le cosce; farle cuocere a calore moderato per circa dieci minuti per parte, poi, ben dorate, disporle in un piatto di servizio e tenerle in caldo.

Versare nel fondo di cottura il vino, farlo ridurre quasi completamente, aggiungere il trito, farlo imbiondire appena, mescolarvi il burro rimasto e qualche goccia di succo di limone, versare questa salsa ben spumante sulle cosce; cospargerle leggermente con prezzemolo tritato, guarnirle con mezzi limoni e servirle.


RANE DORATE
Occorrente: otto etti di rane, una tazza di latte, sale, olio in abbondanza, due grosse manciate di farina, un limone.

Spellate, pulite bene le rane. Ponetele in un largo piatto fondo e bagnatele con il latte, lasciandovele per un'oretta e rigirandole di tanto in tanto. Passatele poi nella farina, scuotendole per toglierne l'eccesso.

Ponete al fuoco un tegame di ferro con olio abbondante e fatelo scaldare bene, adagiatevi le rane infarinate e lasciatele dorare a fiamma vivace da tutte le parti.

Salatele pochi minuti prima di toglierle dal fuoco, sgocciolate l'unto di cottura su un foglio di carta assorbente e servitele con spicchi di limone.

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