La rana ha carne eccellente

raneLa rana ha carne eccellente, di facilissima digestione, è particolarmente indicata alle persone di digestione delicata perché povera di fibrina e ricca di albumina.

Le rane si trovano nei mercati infilate in stecchi di legno, in steli di vimini o con del filo.

Nell'acquistarle bisogna assicurarsi che la pelle delle cosce, la parte più delicata, non sia raggrinzita, il che indica che non sono fresche.
Devono' essere di una freschezza assoluta.


Preparazione per la cottura: si sfilano i ranocchi, già scorticati, dagli steli, si toglie la vescichetta del fiele, si tagliano le estrenità delle zampette e si fanno spurgare in acqua fredda mescolata con un poco di latte per un'oretta; quindi si sgocciolano e si asciugano con un panno ben pulito.


RANE ALLA BARDOLESE
Procurarsi le rane necessarie (8 rane per persona) nettarle e prepararle per la cottura, condirle con sale e pepe e infarinarle leggermente. Far soffriggere del burro chiarificato in un tegame e allinearvi le rane; farle cuocere a calore moderato per una decina di minuti per parte, poi, ben dorate e sgocciolate, tenerle in caldo in un piatto di servizio.

Aggiungere al fondo di cottura un trito composto di scalogno e prezzemolo mescolato con mollica di pane grattugiato; dopo un paio di secondi, ritirarlo dal fuoco, incorporarvi un poco di burro chiarificato e qualche goccia di limone. Versarlo sulle rane e servirle ben calde.


RANE AL BRANDY
Nettare le rane necessarie, (8 per persona) lavarle, asciugarle bene tra due canovacci e tenerle per mezz'ora in una marinata composta di brandy, sale e pepe, mescolando qualche volta.

Al momento di servirle, passare le rane in bianco d'uovo montato a neve ferma e friggerle in burro spumante.
Servirle a monticello in un piatto di servizio, ricoperto da una carta a pizzo, guarnite con mezzi limoni e ciuffi di prezzemolo fritto.

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