Vellutata di pollo

RicettaVellutata di pollo
Tempo di lavorazione e di cottura: 1 ora e 1/4 circa

Ingredienti per 4 persone :

panna freschissima gr 300 -
polpa di pollo lessata, pesata senza pelle gr 200 -
burro gr 60 -
farina bianca gr 20 -
1 litro di brodo ristretto -
2 uova -
sale.

Preparazione:

Sciogliete in una pentolina dal fondo pesante (è importante) trenta grammi di burro, amalgamatevi la farina setacciata badando di non fare grumi, poi aggiungete poco alla volta, e sempre mescolando, otto etti di brodo.

Appena gli ingredienti si sono bene amalgamati abbassate il più possibile il fuoco e lasciate bollire la salsa per circa un'ora, togliendo di tanto in tanto l'eventuale parte grassa e la pellicina che si forma in superficie.

Mentre la salsa bolle, tritate il pollo dopo aver tolto eventuali nervetti e parti grasse; mettete tutto quanto avete tritato in un mortaio e pestatelo bene unendo di tanto in tanto qualche cucchiaino della salsa che sta cuocendo.

Quando la salsa vellutata ha terminato di cuocere incorporatevi il pollo pestato, il restante brodo e due etti di panna, poi passate tutto al colino, lasciando scendere la vellutata in una casseruola pulita.

A lavoro ultimato, mettete il recipiente su fuoco bassissimo affinché il composto possa scaldarsi bene. Poco prima di servire, versate nella zuppiera, che userete per servire la vellutata, due tuorli, il restante burro a piccoli pezzi (deve essere piuttosto morbido, cioè non deve essere appena tolto dal frigorifero) e, sempre mescolando con una piccola frusta, incorporatevi la rimanente panna fredda e, poco alla volta e senza smettere di mescolare, tutta la vellutata bollente, infine servite.


Note - Consigli - Varianti :


Le vellutate fanno parte delle minestre cosiddette "legate". La loro base non varia mai: la salsa vellutata* (fatta con brodo ristretto) costituisce due quarti della preparazione; la metà di quanto rimane è formata da un quarto fra panna e brodo ristretto e l'ultimo quarto è composto dall'elemento che dà il nome alla preparazione, cioè passato di pollo, di fagiano, di verdure ecc. Il tutto viene poi legato da tuorli e burro.

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