Uccelletti scappati alla lombarda

Uccelletti_scappati_alla_lombardaUccelletti scappati alla lombarda
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

12 foglie di salvia fresca -
600 grammi di polpa di vitello (o di maiale) a fettine sottili -
50 grammi di pancetta a fettine -
30 grammi di pancetta a cubetti -
20 grammi di burro -
Un bicchiere di vino bianco (se necessario) -
Sale - Pepe.

Preparazione:

Lavate e asciugate le foglie di salvia. Battete le fettine di vitello molto sottilmente con il batticarne e tagliatele della grandezza di una carta da gioco, ottenendo una dozzina di pezzi.

Disponete su ognuna una fettina di pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate le fettine su se stesse e allineatele su un ripiano.

Infilzate su uno spiedino di legno un cubetto di pancetta, una foglia di salvia e un involtino; continuate così, alternando tutti gli ingredienti fino a completo esaurimento.

Potrete infilare su ogni spiedino tre o quattro involtini.Fate sciogliere il burro in un'ampia padella: quando sarà spumeggiante disponetevi gli spiedini uno vicino all'altro, salate leggermente, pepate, alzate la fiamma e fateli colorire rapidamente, prima da una parte e poi dall'altra.

Incoperchiate il recipiente, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per dieci minuti, rigirandoli spesso; nel caso fosse necessario bagnate con poco vino bianco.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare gli spiedini per due minuti, prima di portarli in tavola allineati sul piatto di servizio precedentemente riscaldato.

Fate attenzione a salare poco gli spiedini, perché la pancetta dà alla preparazione già molto sapore.

La porzione individuale corrisponde a uno spiedino: ma potrete anche preparare spiedini più piccoli, di due involtini, più la pancetta e la salvia.


Note - Consigli - Varianti :

Gli uccellini scappati non sono altro che degli involtini di carne di origine antica, un secondo piatto molto diffuso in Lombardia.

Maiale.
L'origine dei maiali domestici è incerta. Probabilmente derivano da cinghiali asiatici od europei addomesticati in epoche remotissime. La carne suina deve essere di color rosa chiaro, liscia, di grana fine, venata e accompagnata da grasso bianco.

I tagli principali sono la testa, i piedi, il prosciutto, la spalla, il filetto, il quadrello (dal quale i Toscani tagliano l'arista) e il petto. Si usa in cucina anche il « porcellino di latte», di sei-otto settimane, che pesa una decina di chili.

Dopo essere stata, per secoli, una grande risorsa soprattutto per le famiglie contadine, in grado di allevarlo nelle fattorie, la carne fresca di maiale conosce ora una fase di declino nei consumi.

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