Tordi con le olive

Tordi_con_le_oliveTordi con le olive
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

8 tordi novelli -
200 grammi di olive nere snocciolate -
50 grammi di burro -
5 cucchiai di olio d'oliva -
8 fettine sottili di pancetta -
Un bicchiere di brodo (anche di dado) -
Un bicchiere di vino bianco secco -
Mezzo bicchierino di brandy o di cognac -
Sale - Pepe.

Preparazione:

Pulite, svuotate, fiammeggiate e lavate i tordi. Salateli, pepateli internamente, avvolgeteli nella pancetta e legateli con un sottile spago incolore.

Mettete l'olio in una larga pirofila, disponetevi i tordi e lasciateli rosolare da ogni parte a fuoco vivace. Fate sciogliere il burro e versatelo sui tordi; quando questi saranno ben dorati bagnateli con poco brodo per volta e fateli cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, girandoli e cospargendoli di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Verso la fine della cottura aggiungete il vino bianco, lasciatelo evaporare completamente e unite le olive nere snocciolate, rigirando con cura.

Scaldate in un tegamino il brandy, quindi versatelo sui tordi, infiammateli e continuate ancora la cottura, a calore basso, per una decina di minuti. Serviteli ben caldi, nella stessa pirofila.


Note - Consigli - Varianti :

Le carni della selvaggina da pelo (capriolo, daino, camoscio, lepre, coniglio selvatico, cervo, cinghiale) si consumano dopo un periodo più o meno lungo di frollatura. Lo stesso criterio vale per la cacciagione da penna (fagiani, fagianelle, quaglie, tordi, talvolta pernici, allevati anche industrialmente, allodole, ecc.).

La cacciagione da penna va conservata, per poco tempo, tale e quale: poi è opportuno spiumarla (è venduta di solito già scuoiata), vuotarla e metterla in frigorifero (nel freezer, se non la si consuma nel giro di poco tempo).

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