Testina di agnello al forno

Testina_di_agnelloTestina di agnello al forno
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Una testina di agnello già pulita, completa di lingua -
Un quarto di litro di vino bianco secco -
50 grammi di pancetta -
30 grammi di burro -
6 cucchiai di olio d'oliva -
Un rametto di rosmarino fresco -
Uno spicchio d'aglio -
Pepe bianco appena macinato -
Sale.

Preparazione:

Acquistate la testina già preparata, pulita e spaccata a metà dal macellaio. Lavate bene e a lungo sia la testina sia la lingua, senza però danneggiare la cervella. A lavoro ultimato, versate in una larga pirofila tre cucchiai d'olio e sistematevi la testina con la parte aperta verso l'alto. Scaldate il forno.

Lavate intanto il rametto di rosmarino e con le foglioline, l'aglio e la pancetta preparate un battuto che distribuirete sulla testina; salate, pepate, cospargete con il restante olio, coprite con un foglio d'alluminio e mettete il recipiente nel forno già caldo (180 °C).

Lasciate cuocere per un'ora abbondante senza mai girare la testina, ma bagnandola ogni tanto con il vino bianco. Quando avrete ultimato la cottura, fate sciogliere il burro in un recipiente, senza lasciarlo colorire, disponete la testina sul piatto di portata precedentemente riscaldato, cospargetela col burro ben caldo e servite immediatamente in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

Agnello e capretto. Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni dalla nascita, da quello slattato ma non ancora arrivato al completo sviluppo che viene raggiunto dopo un anno di vita.

La buona qualità dell'agnello si riconosce dalla larghezza dei lombi e dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido, è insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza.

Photo Gallery