Terrina di fagiano

Terrina_di_fagianoTerrina di fagiano
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di riposo: un'ora.
Tempo di cottura: due ore e 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Un fagiano di circa un chilo -
150 grammi di fesa di vitello -
150 grammi di fegatini (di fagiano e di pollo) -
150 grammi di lardo tagliato a fettine -
50 grammi di burro -
Un tartufo nero di media grandezza tagliato a dadolini -
Due bicchierini di cognac o brandy -
Mezzo bicchiere di marsala secco -
4 foglie di alloro -
Sale - Pepe nero appena macinato.


Preparazione:

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano. Sistematelo in una casseruola con il burro, il sale e il pepe e fatelo cuocere in forno caldo per non più di 30 minuti. Toglietelo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare e disossatelo, cercando di staccare la polpa del petto a filetti interi.

Nella stessa casseruola, nel fondo di cottura del fagiano, fate rosolare a fiamma viva la carne di vitello, poi i fegatini e qualche fettina di lardo. Rigirate spesso e bagnate con il marsala secco; salate, pepate e portate a completa cottura, bagnando se necessario ancora con qualche cucchiaino d'acqua calda.

Tenete da parte la polpa del petto e i pezzi più grossi di carne di fagiano, e macinate tutti gli altri pezzetti e ritagli insieme alle fettine di lardo rosolate, ai fegatini e alla fesa di vitello. Passate al tritacarne due volte (o una volta al trituratore elettrico) e mettete le carni così preparate in una capace terrina.

Impastate con il cognac e i dadini di tartufo, regolate di sale e lasciate riposare il composto in luogo fresco per circa un'ora. Foderate l'apposita terrina con parte delle fette di lardo, formate quindi un primo strato sul fondo con metà della carne macinata; sovrapponete i pezzi di polpa di fagiano e ricoprite con un altro strato di carne macinata e infine con le fette di lardo rimaste.

Ponete sulla superficie l'alloro, incoperchiate il recipiente e ponetelo in un altro recipiente con acqua calda, facendolo cuocere a bagnomaria per circa un'ora e mezzo (i primi 15 minuti sulla fiamma del fornello, quindi in forno a 200 °C).

Togliete il coperchio ed eliminate il grasso superfluo che affiorerà alla superficie della terrina; lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite nello stesso recipiente di cottura.


Note - Consigli - Varianti :


Di carne asciutta, il fagiano, soprattutto se maschio, va cotto (arrosto o in tegame) fasciandolo con pancetta, da eliminare prima del servizio in tavola: il fondo di cottura che si ottiene è ottimo per preparare sughi per pasta asciutta, patate al forno, ecc. Diffuso è l'uso di alcolici (brandy, cognac, oggi anche whisky) nella cottura del fagiano.

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