Terrina di coniglio

Terrina_di_coniglioTerrina di coniglio
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di marinatura: 12 ore.
Tempo di cottura: un'ora e 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

400 grammi di polpa di coniglio disossata (cosce e schiena) -
100 grammi di burro -
100 grammi di pancetta di maiale tagliata a dadini, più
4 fette intere -
100 grammi di ottimo prosciutto crudo tagliato a dadini -
Mezzo litro di vino bianco secco -
Un bicchiere di marsala secco -
Una cipolla affettata -
Un porro -
Due foglie di alloro tritato -
Un mazzetto di prezzemolo tritato -
Un pizzico di timo -
Un pizzico di dragoncello -
Sale - Pepe nero appena macinato.


Preparazione:

Lavate, asciugate la polpa di coniglio e preparatela per la cottura, quindi tagliatela a grossi dadi.
Fate sciogliere 70 grammi di burro nella terrina, unite la pancetta, il prosciutto a dadini, la cipolla e la carne e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivo per 15 minuti; bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare completamente.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un poco, prima di togliere la carne e passarla al tritatutto insieme al porro. Unite il sale, il pepe, il prezzemolo, l'alloro, il dragoncello e il timo.

Mescolate molto bene e a lungo con una spatola di legno e rimettete tutto in un'apposita terrina di coccio a bordi piuttosto alti, alternando agli strati di carne delle fettine di pancetta e terminando con queste.

Aggiungete il rimanente vino bianco, il marsala e lasciate marinare per una notte in luogo fresco ma non freddo. A marinatura completa mettete la terrina a bagnomaria in una teglia, incoperchiatela e passatela in forno dove dovrà cuocere a fuoco molto moderato (160 °C) per circa un'ora e 20 minuti.

Fate sciogliere il burro rimasto e versatene ogni 15 minuti qualche goccia sulla superficie dell'impasto.
Vi è una seconda formula: tritare solo metà delle carni, impastarle con i pezzi rimasti interi, e procedere come già detto.

Cuocendo, gran parte del grasso affiora in superficie e, quando l'impasto è freddo, si solidifica. Questo grasso va eliminato al momento di servire le porzioni nei piatti.


Note - Consigli - Varianti :

In certe regioni, come nell'entroterra ligure, il coniglio fa parte della cucina locale; così pure nelle Marche, da cui ci viene la ricetta del coniglio in porchetta. Di solito il coniglio si compera, in macelleria, già scuoiato.

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