Terrina di anatra

Terrina_di_anatraTerrina di anatra
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora.
Tempo di riposo in frigorifero: 4 ore.

Ingredienti per 4 persone :

Un'anatra pronta per la cottura di un chilo e mezzo -
150 grammi di fegato d'anatra (o di pollo) -
50 grammi di burro -
50 grammi di pancetta tagliata a dadini -
100 grammi di lardo tagliato a fettine sottili -
Una piccola cipolla affettata finemente -
Una foglia di alloro -
Un pizzico di timo - Un bicchierino di brandy -
Mezzo litro di brodo di carne, sgrassato -
20 grammi di colla di pesce -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Lavate, asciugate, tagliate il fegato a fettine sottili e cospargetele con sale e pepe. Ponete sul fuoco un tegame con la pancetta tagliata a dadini ed il burro, lasciate rosolare fino a quando il grasso sarà sciolto, unite allora il fegato, la cipolla, il timo e la foglia di alloro sbriciolata.

Continuate la cottura per cinque minuti, sino a quando il fegato sarà cotto all'esterno e ancora morbido all'interno. Togliete il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare e passate prima al tritatutto, poi al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina.

Disossate il petto e il dorso dell'anatra con un coltello molto affilato, riempitela con il passato di fegato ormai freddo e ricomponetela. Salate e pepate leggermente all'esterno, quindi avvolgete l'anatra nelle fettine di lardo e sistematela nella terrina (è adatta una ovale), nella quale dovrà stare di stretta misura, quindi versate sopra tutto il brandy.

Incoperchiate il recipiente e fate cuocere a bagnomaria in forno già caldo (190 °C) per circa 40 minuti. Nel frattempo con il brodo e la colla di pesce preparate una gelatina rapida, quindi filtratela e lasciatela raffreddare.

A cottura ultimata togliete il recipiente dal forno, lasciate raffreddare e con un cucchiaio eliminate tutto il grasso possibile. Versate infine nella terrina la gelatina e mettete in frigorifero per almeno quattro ore.

Pochi minuti prima di servire, immergete per un istante la terrina in acqua calda, capovolgete il contenuto su un piatto di portata coperto da un tovagliolo piegato in quattro e servite.

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