Stecchi fritti alla genovese

Stecchi_GenoveseStecchi fritti alla genovese
Tempo di preparazione: un'ora e 15 minuti.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

250 grammi di fesa di vitello -
100 grammi di cervella di vitello -
Due filoni di vitello (circa 100 grammi) -
100 grammi di animelle di vitello -
Due uova intere -
Due cucchiai di parmigiano grattugiato -
4 cappelle di funghi porcini a pezzetti -
Alcune foglie di salvia -
Una tazza di pane grattugiato -
80 grammi di burro -
Olio per friggere -
Sale - Pepe bianco appena macinato.


Preparazione:

Scottate in acqua bollente salata la cervella, i filoni e le animelle; passateli in acqua fredda corrente, spellateli e tagliateli a pezzetti grandi come una noce. Tagliate, delle stesse dimensioni, la fesa di vitello e fatela rosolare per cinque minuti nel burro ben caldo, assieme alla salvia.

Appena il vitello sarà rosolato da tutti i lati, unite la cervella, i filoni e le animelle e rigirando con molta attenzione fate insaporire, unendo un pizzico di sale e di pepe. Dopo cinque minuti di cottura a fuoco moderato togliete il tegame dalla fiamma, lasciandovi il fondo di cottura e mettete da parte le varie carni, dividendole per qualità.

Infilzatele in 12 stecchi di legno, piuttosto lungi e robusti, alternandole tra loro con i pezzetti di fungo. Togliete le foglie di salvia dal tegame dove avete rosolato la carne e dove è rimasto il burro e versatevi due tuorli d'uovo sbattuti, il parmigiano e un po' di pepe macinato al momento, e tanto pangrattato quanto basta per avere un composto denso.

Rigirate bene e immergetevi più volte gli stecchi appena confezionati, in modo che ne vengano bene avvolti: aiutatevi con le mani, in modo che l'impasto aderisca bene alle carni e formi delle specie di polpette allungate, con lo stecco al centro.

Montate gli albumi a neve ben soda e passate gli stecchi prima negli albumi e poi in altro pane grattugiato; nel caso, ripetete l'operazione, affinché la panatura sia perfetta. Scaldate in un'ampia padella per fitti abbondante olio e quando sarà caldissimo fatevi dorare da tutte le parti gli stecchi.

Sgocciolate con molta cura e passate il fritto nella carta assorbente, perché perda l'eccesso d'unto.
Gli stecchi dovranno essere serviti ben caldi.


Note - Consigli - Varianti :

In alcune parti della Liguria si aggiungono altri componenti agli stecchi, quali le creste di pollo; volendo, i funghi si possono sostituire con spicchi di carciofo.

La tradizione vorrebbe che gli stecchi venissero immersi in una soluzione di zafferano e poca acqua.

Photo Gallery