Starne in salmì

Starne_in_salmiStarne in salmì
Tempo di preparazione: un'ora e mezzo.
Tempo di cottura: 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Due starne già pulite -
50 grammi di prosciutto crudo, piuttosto grasso -
30 grammi di burro -
4 cucchiai di marsala secco -
Una foglia di alloro -
Uno scalogno (o una cipolla novella) tritato finemente -
Due cucchiai di olio -
Un bicchiere di brodo caldo (anche di dado) -
Sale - Pepe.

Per accompagnare: 4 fette di pane tostate nel forno.


Preparazione:

Fiammeggiate e lavate accuratamente le starne, asciugatele, legatele con un sottile spago e infilatele nello spiedo del forno; salatele, pennellatele con poco olio e fatele cuocere a fuoco lento, mettendo sotto lo spiedo la placca da forno.

A metà cottura sfilatele dallo spiedo, tagliatele a metà per il lungo, privatele del collo, che metterete nel mortaio, e tenetele in caldo. Pestate i colli, riducendoli ad una specie di crema.

Tritate finemente il prosciutto e lo scalogno; metteteli in una casseruola di terracotta, unite il burro e fate rosolare tutto per cinque minuti, aggiungendo poi il composto pestato e continuando la rosolatura ancora per qualche minuto; quindi versate il brodo caldo e il marsala, unite la foglia di alloro, sale e pepe; mescolate con cura e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno.

Passate quindi questo composto al setaccio, raccogliendo il passato in una casseruola. Controllate di sale e mettete nella stessa casseruola le mezze starne, portando a termine la cottura, sempre a fuoco piuttosto moderato.

Sistemate le fette di pane sul piatto di portata preriscaldato; appena le starne saranno cotte disponetene metà su ogni fetta, bagnatele con il fondo di cottura e servitele immediatamente ben calde.


Note - Consigli - Varianti :

Se il fondo di cottura dovesse essere troppo liquido potrete addensarlo aggiungendo un pezzetto di burro maneggiato con un poco di farina bianca.
Le starne così preparate sono ottime anche accompagnate con una bella polenta fumante.

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