Starne arrosto

Starne arrostoStarne arrosto
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di riposo: tre ore.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Due starne già pulite -
Un litro di latte freddo -
40 grammi di burro sciolto -
Un cucchiaio di succo di limone -
4 fettine di pancetta tesa -
4 bacche di ginepro -
Mezzo cucchiaio di estratto di carne -
Due cucchiai di acqua calda -
4 fette di pan carré -
Pepe - Sale.

Per la salsa:
Un quarto di litro di panna liquida - Due cucchiai di succo di limone.


Preparazione:

Fiammeggiate, lavate e asciugate le starne. Mettetele in una terrina coperte col latte freddo e lasciatele riposare per circa tre ore.

Sgocciolatele accuratamente, salatele, pepatele, mettete all'interno di ognuna due bacche di ginepro, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con un sottile filo incolore perché restino ben compatte.

Disponete in una teglia a bordi alti le starne così preparate, versatevi sopra il burro sciolto, il succo di limone e mettetele in forno a 200 °C per circa 20 minuti, voltandole una sola volta con molta delicatezza e rapidamente, evitando di far diminuire troppo la temperatura del forno.

Appena cotte toglietele dal recipiente e tenetele in caldo. Nello stesso recipiente fate dorare, nel fondo di cottura, le fette di pan carré da ambo le parti.

Disponetele poi su un piatto di portata precedentemente riscaldato. Eliminate il filo e la pancetta intorno alle starne, tagliatele in due nel senso della lunghezza e posatene una su ogni crostone.

Aggiungete al fondo di cottura rimasto l'estratto di carne e due cucchiai di acqua calda, mescolate con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, quindi filtrate attraverso un colino fine e versate questa salsina sulle starne.

Scaldate la salsiera con acqua bollente, asciugatela, versatevi la panna, mescolatela al succo di limone e servitela a parte.


Note - Consigli - Varianti :

La panna della ricetta originale è quella acida: ma poiché in Italia la si trova raramente, si può sostituire, come indicato, con panna fresca e succo di limone.

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