Sella di agnello al forno

Sella_di_agnello_al_fornoSella di agnello al forno
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 40-45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Un chilo e 200 grammi di sella di agnello -
30 grammi di burro -
30 grammi di olio -
Una tazza di brodo di dado caldo -
Sale - Pepe.

Per decorare:
Ciuffetti di prezzemolo riccio.

Preparazione:

Lavate la sella di agnello, asciugatela e legatela con uno spago incolore in modo che durante la cottura rimanga bene in forma. Spalmatela col burro e mettetela in una teglia a bordi alti; versatevi sopra l'olio e spolverizzatela con sale e pepe.

Ponete il recipiente in forno già caldo (200 °C) e fate cuocere la sella per 40-45 minuti, rigirandola spesso e bagnandola col fondo di cottura e, se occorre, con poco brodo per volta.

Non appena la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e con un coltello molto affilato staccate la polpa, senza romperla, dalla carcassa ossea. Tagliatela trasversalmente a fettine, poi ricomponetela e rimettetela nella carcassa, in modo che la sella risulti intatta.

Ponetela sul piatto di portata e decorate con ciuffetti di prezzemolo fresco. Servite la sella ben calda, accompagnandola con il fondo di cottura deglassato e filtrato (aggiungerete cioè poco vino o brandy nel tegame, staccando quanto resta sul fondo).


Note - Consigli - Varianti :

Agnello e capretto. Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni dalla nascita, da quello slattato ma non ancora arrivato al completo sviluppo che viene raggiunto dopo un anno di vita.

La buona qualità dell'agnello si riconosce dalla larghezza dei lombi e dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido, è insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza.

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