Sauté alla borgognona

Ricetta_italianaSauté alla borgognona
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di spalla o di petto di vitello -
200 grammi di funghi coltivati piccoli -
50 grammi di burro -
Un cucchiaino di farina bianca -
Un cucchiaio di prezzemolo tritato -
Alcune cipolline -
Mezzo bicchiere di ottimo vino rosso secco -
Mezzo bicchiere di brodo di carne caldo (anche di dado) -
Sale - Pepe.

Preparazione:

Lavate, asciugate e tagliate la carne a pezzi piuttosto grossi. Fate spumeggiare in un capace tegame 25 grammi di burro, unite la carne e lasciatela rosolare a fuoco vivace, bagnando poco per volta con il vino rosso.

Quando questo sarà evaporato salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per circa un'ora, bagnando di tanto in tanto la carne con il brodo caldo.

Pulite intanto accuratamente i funghi, lavateli e tagliateli a metà; sbucciate le cipolline e lavate anche queste. Fate sciogliere in un altro tegame metà del restante burro, unite le cipolline, i funghi e lasciate rosolare a fuoco piuttosto vivace per circa 15 minuti, quindi unite tutto alla carne.

Impastate bene in una ciotola il burro rimasto con un cucchiaino di farina bianca. Scaldate un piatto di portata piuttosto profondo e quando la carne sarà cotta sistematela con le verdure al centro del piatto.

Incorporate al fondo di cottura il burro maneggiato, mescolate bene con il cucchiaio di legno e versate tutto sulla carne; spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Userete il burro maneggiato solo se il sugo risultasse troppo liquido: altrimenti fatene a meno.
Potrete anche usare carne magra di vitello (coscia, fesa), ma il sauté risulterà così meno gustoso.


Il termine sauté (letteralmente "saltato", di origine francese) indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali. A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali. La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi. Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

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