Sauté alla Marengo

Ricetta_SautéSauté alla Marengo
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone :

600 grammi di spalla o petto di vitello -
200 grammi di funghi coltivati piccoli -
50 grammi di burro -
Due cucchiai d'olio -
Un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente -
Due cucchiai di salsina di pomodoro in scatola -
Una cipolla affettata finemente -
Una costola di sedano -
Una carota piccola -
Uno spicchio d'aglio schiacciato -
Una foglia di alloro -
Tre foglie di salvia fresca -
Mezzo bicchiere circa di vino bianco (possibilmente secco) -
Mezzo cucchiaio di farina bianca -
Pepe - Sale.


Preparazione:

Lavate, asciugate e tagliate la carne a pezzi regolari e infarinateli leggermente. Ponete sul fuoco, in una larga padella, il burro e due cucchiai d'olio, fate spumeggiare e aggiungete la carne, lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciate rosolare, rigirando spesso.

Quando la carne sarà dorata uniformemente aggiungete la cipolla e continuate la rosolatura, bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando sarà evaporato unite la salsina di pomodoro pronta e tanta acqua quanto basta per coprire a filo la carne; salate leggermente, pepate e lasciate cuocere a fuoco molto moderato.

Pulite e lavate il sedano, la carota, le foglie di salvia e quella di alloro: formate un mazzetto, legatelo con un filo incolore e unitelo alla carne. Intanto pulite e lavate i funghi lasciandoli interi e dopo circa un'ora di cottura aggiungeteli alla carne, continuando la cottura per un'altra mezz'ora circa.

Quando la carne e gli altri ingredienti saranno cotti e il fondo di cottura molto ristretto disponete la carne al centro di un piatto di portata, precedentemente riscaldato, e sistematevi tutto attorno i funghetti; spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :


Il termine sauté (letteralmente "saltato", di origine francese, participio passato di sauter, "saltare, rosolare") indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.

A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.

La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi. Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.

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