Salama da sugo bollita

salama_da_sugoSalama da sugo bollita
Tempo di ammollo: 12 ore.
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 5 ore.

Ingredienti per 4 persone :

Una salama da sugo, con circa un anno di stagionatura.

Preparazione:

Un giorno prima della cottura lavate molto bene la salama con acqua leggermente tiepida, quindi mettetela in un recipiente coperta con abbondante acqua e lasciatela a mollo per tutta la notte.

Il mattino successivo scolatela, lavatela nuovamente e infilatela in un sacchetto di tela bianca.
Ponete sul fuoco una grossa pentola ovale, contenente abbondante acqua leggermente salata.

Con uno spago sigillate l'apertura del sacchetto; legate un bastoncino al sacchetto contenente la salama e ponetelo sull'imboccatura della pentola. La salama dovrà restare sospesa nell'acqua senza toccare né le pareti né il fondo della pentola.

Incoperchiate, ponendo un peso sul coperchio, e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa cinque ore. L'ebollizione dovrà iniziare e mantenersi sempre molto bassa.

A cottura ultimata scolate la salama, levatela dal sacchetto e mettetela in una ciotola; con le forbici apritela nella parte alta e con un grosso cucchiaio asportatene il contenuto: servite ben caldo.

Potrete accompagnare questa specialità ferrarese con una buona purea di patate.


Note - Consigli - Varianti :

La salamina da Sugo, vera regina della tavola dei ferraresi, è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato,sunia, sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane.

Il tutto, lungamente mescolato insieme ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legandola molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12.

Dopo la sgocciolatura di una notte, viene messa a stagionare minimo per 8 mesi, ma se uno vuole assaggiare una vera salamina da sugo deve “penare” almeno sino al decimo mese di stagionatura.

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