Pâté di coniglio

Pâté_di_coniglioPâté di coniglio
Tempo di preparazione: due ore.
Tempo di macinatura: 12 ore.
Tempo di riposo della pasta: tre ore.
Tempo di riposo del composto: un'ora.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 6/8 persone :

Per la pasta:
Mezzo chilo di farina o 150 grammi di burro -
50 grammi di olio d'oliva -
Due tuorli d'uovo -
Tre decilitri d'acqua fredda -
20 grammi di sale.

Per il pâté:
Un coniglio di circa un chilo e mezzo, con relativo fegato
(oppure un chilo di sole cosce di coniglio) o 300 grammi di polpa di vitello -
100 grammi di lardo -
Un porro affettato sottilmente -
Una cipolla affettata sottilmente -
Una foglia di alloro -
Un pizzico di cannella in polvere -
Un pizzico di timo -
Un decilitro di brandy o cognac -
Un decilitro di vino bianco secco -
100 grammi di farina -
Due decilitri di latte -
Due uova intere -
Due tuorli d'uovo -
50 grammi di burro sciolto -
Un decilitro di panna -
Un pizzico di noce moscata -
Mezzo litro di gelatina rapida -
Sale - Pepe bianco appena macinato.


Preparazione:

Pulite, lavate e asciugate il coniglio, mettetelo per pochi minuti in tegame, sul fuoco vivo, affinché elimini l'acqua; poi disossatelo completamente, ricavandone tutta la polpa possibile, cercando di mantenere interi i pezzi dorsali e lombari che dovranno essere utilizzati tali e quali, mentre taglierete con cura tutta la rimanente carne a piccoli pezzi (se usate solo le cosce, tagliatene la polpa a filetti regolari).

Pulite e lavate il fegato; mettetelo con tutta la carne in una terrina, unite il timo, l'alloro, la cannella, il pepe, il porro, la cipolla, il brandy e il vino bianco e lasciate marinare per almeno 12 ore.

Il giorno dopo preparate la pasta da pâté: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, impastatela con il sale, i tuorli d'uovo, il burro, l'olio d'oliva e l'acqua fredda. Lavoratela energicamente, comprimendola più volte sulla spianatoia. Formate una palla, che avvolgerete in un foglio di alluminio e conserverete in luogo fresco per almeno tre ore.

Sgocciolate la carne dalla marinata; mettete da parte i pezzi interi e passate al tritatutto il resto con il lardo, la polpa di vitello e le verdure della marinata. Raccogliete il composto in una capace terrina e versatevi, filtrando al colino fine, metà del liquido della marinata. Amalgamate con il cucchiaio di legno e lasciate riposare in luogo fresco per circa un'ora.

In una casseruola mescolate intanto la farina con il latte, le uova intere, il burro sciolto, la panna, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e il rimanente liquido della marinata, sempre filtrato attraverso un colino. Ponete su fuoco moderato e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, fate cuocere per sei-sette minuti o più, fino a ottenere una salsa piuttosto consistente.

Versate questa salsa in una teglia larga, dove la lascerete raffreddare; unite quindi la carne tritata e mescolate bene. Regolate di sale, poi sistemate il tutto in una terrina che porrete in frigorifero.

Prendete due terzi della pasta e stendetela con il matterello, in modo da ottenere un rettangolo sufficiente a foderare lo stampo, sporgendo dai bordi di circa due centimetri. Foderate completamente con la pasta lo stampo ben imburrato; pennellate tutta la superficie all'interno con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e versatevi metà del composto di carni macinate.

Livellatelo e disponetevi i pezzi di carne interi; ricoprite con l'altra metà del composto di carni macinate. Livellate la superficie e ripiegate verso l'interno i bordi di pasta. Stendete con il matterello la pasta rimasta, ottenendo un rettangolo col quale coprirete il pâté; praticate al centro un foro di circa due centimetri di diametro e infilatevi un imbutino di cartone, che consentirà l'uscita del vapore durante la cottura.

Sigillate bene, pizzicando tutto intorno la pasta in modo da formare un cordoncino. Pennellate con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto la superficie della preparazione. Passate Io stampo in forno già caldo (240 °C); quando la superficie del pâté sarà dorata, riducete la temperatura del forno a 200 °C e coprite, se necessario, il pâté con un foglio di alluminio, nel centro del quale praticherete un foro.

Quando dal foro centrale non usciranno più vapori o liquidi il pâté sarà cotto a dovere. Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo. Preparate intanto la gelatina rapida e, quando non sarà più calda, ma ancora fluida, versatela attraverso il foro della pasta e lasciatela raffreddare in frigorifero, prima di sformare con delicatezza il pâté su un piatto di portata, evitando di capovolgerlo (potete foderare lo stampo con un foglio di alluminio che sormonti i bordi: basterà tirarlo perché il pâté esca senza rompersi).

Servitelo tagliato a fette.

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