Gelatina classica alla francese

Ricetta GelatinaGelatina classica alla francese
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Tempo di riposo in frigorifero: mezz'ora.
Tempo di cottura: 7 ore.

Dosi per un litro di gelatina:

700 grammi di garretto o pancia di vitello, tagliati a pezzi,
Mezzo chilo di ossa di vitello spugnose,
Mezzo chilo di piedini di vitello,
100 grammi di cotenne fresche di maiale,
150 grammi di polpa magra di manzo macinata,
Due costole di sedano,
Due carote,
Due cipolle,
Due foglie di alloro,
Due cucchiai di prezzemolo tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco ,
Due albumi d'uovo,
Un bicchierino di marsala secco,
5 litri d'acqua,
Sale


Preparazione:

Fiammeggiate i piedini di vitello e le cotenne di maiale; lavateli molto bene e metteteli in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata; ponete sul fuoco e lasciate bollire per cinque minuti, quindi scolateli e teneteli da parte.

Pulite e lavate la carne di vitello, le ossa e le verdure, tagliate tutto a pezzi di media grandezza, aggiungete l'alloro e metteteli in una teglia che passerete in forno caldissimo (250 °C) per 20 minuti circa, rigirando ogni tanto.

Bagnate infine con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Versate quindi tutto in una capace pentola, unite i piedini, le cotenne e coprite con sei litri di acqua fredda, leggermente salata.

Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma moderata per circa cinque ore, schiumando spesso con un mestolo forato.

A cottura terminata estraete una tazza di questo brodo, lasciatelo raffreddare e mettetelo a riposare per 30 minuti in frigorifero, dove dovrà solidificare.

Se il risultato non dovesse essere soddisfacente, tornate a far bollire il brodo per altri 20 o 30 minuti, in modo da ridurne il volume; filtrate e lasciate raffeddare a temperatura ambiente.

Infine sbattete leggermente in una terrina gli albumi con il prezzemolo; aggiungete la polpa di manzo macinata, versateli in una capace casseruola e unite la gelatina ormai tiepida e il marsala.

Mettete la casseruola sul fuoco molto basso e fate sobbollire per circa 20 minuti, senza mescolare.

Filtrate con delicatezza il composto attraverso un colino o un setaccio molto fine, e lasciate raffreddare prima in luogo fresco e poi in frigorifero, fino a che si sarà solidificata.


Note - Consigli - Varianti :

La gelatina alimentare è solitamente di derivazione animale. Si ottiene dalla bollitura di zoccoli, tendini, pelle, cartilagine degli animali macellati. La possiamo trovare nei dolci (caramelle, panna cotta, budini) e in altri piatti.

Alternative vegetali alle gelatine animali sono la pectina, che deriva dalla frutta, e l'alga agar-agar. Comunque questo è riportato espressamente negli ingredienti.

Se c'è scritto gelatina alimentare, si tratta sicuramente di un prodotto in tutto o in parte di origine animale.

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