Epigrammi di agnello Saint-Germain

Epigrammi_di_agnello_Saint-GermainEpigrammi di agnello Saint-Germain
Tempo di preparazione: 45 minuti.
Tempo di riposo: due ore.
Tempo di cottura: tre ore.

Ingredienti per 4 persone :

Un chilo e mezzo di agnello con osso (spalla, petto) -
Una costola di sedano -
Una carota -
Una cipolla -
50 grammi di farina -
Due tuorli d'uovo sbattuti -
Pane grattugiato per impanare -
100 grammi di burro -
Due foglie di salvia -
Pepe nero appena macinato - Sale.


Preparazione:

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure e il sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata.

Scolate e disossate la carne quando è ancora calda, e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con un po' di spago sottile.

Ripetiamo che questa operazione va compiuta quando la carne è ancora calda, altrimenti potrete compromettere la riuscita del piatto. Ponete il salsicciotto così preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore.

Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato. Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare le fette di carne da ambo le parti.

Passatele nella carta da cucina assorbente, salate, pepate e servitele molto calde.


Note - Consigli - Varianti :

Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
La ricetta può essere semplificata tagliando la carne di agnello, cruda, a medaglioni piccoli, e facendoli saltare al burro.

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