Cima alla genovese moderna

Ricetta Cima_alla_genoveseCima alla genovese moderna
Tempo di preparazione: 50 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4/6 :

600 grammi di punta di vitello tagliata «a tasca»,
150 gr di animelle di vitello,
100 gr di cervella di vitello,
100 gr di polpa di vitella,
100 grammi di mollica di pane,
Un decilitro di latte,
Due uova,
80 grammi di parmigiano grattugiato,
Un ciuffo di maggiorana fresca (o un cucchiaino essiccata),
Uno spicchio d'aglio tritato,
Mezza cipolla affettata,
30 grammi di burro,
Sale, Pepe nero appena macinato


Preparazione:

Lessate la cervella e le animelle di vitello.
Affettate finemente la cipolla, tritate Io spicchio d'aglio e fateli soffriggere nel burro.

Tagliate la cervella, le animelle e la polpa a piccoli dadi, unite tutto alla cipolla e all'aglio.
Lasciate cuocere a fuoco basso per dieci minuti rigirando spesso, cospargete con poco sale e pepe nero.

Ammorbidite intanto la mollica di pane nel latte tiepido, strizzatela bene e unitela al soffritto.
Unite anche il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata grossolanamente, le uova sbattute, e amalgamate molto bene il tutto.

Se il macellaio non ha già provveduto, incidete la punta di vitello con un coltello molto affilato in modo da formare una tasca più larga possibile: farcite completamente con il ripieno in modo che non si sbricioli a cottura ultimata, ma non premete troppo, altrimenti, cuocendo, la cima può rompersi.

Cucite la tasca con filo incolore e avvolgetela in una sottile tela bianca, o in una garza, legando le estremità con qualche giro di spago, o cucendo come un sacchetto.

Mettete la cima così preparata in un capace tegame, coprite d'acqua fredda, leggermente salata, e fate cuocere a fiamma media per un'ora e mezzo circa.

A cottura ultimata, estraete la cima dal brodo e mettetela a raffreddare fra due piatti sotto un peso perché conservi la sua forma originale.

Togliete il panno solo quando la cima sarà fredda, affettatela con cautela per non sbriciolarla, e servitela in tavola.


Note - Consigli - Varianti :

La cima (a çimma in ligure) è un secondo piatto tipicamente ligure.
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti.

Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca.
Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

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