Cassóla alla lombarda

Cassola_lombardaCassóla alla lombarda
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 6/8 persone :

800 grammi di costine di maiale -
200 grammi di cotenne fresche di maiale -
Due piedini di maiale -
300 grammi di salamini freschi detti «della verzata» -
Un chilo e mezzo di verza -
Tre costole di sedano -
Tre carote medie -
Una cipolla media -
Tre cucchiai d'olio d'oliva -
30 grammi di burro -
Un litro di acqua calda leggermente salata -
Sale - Pepe nero macinato.

Per accompagnare: Polenta caldissima.


Preparazione:

Fiammeggiate i piedini di maiale e le cotenne, raschiateli bene per togliere le setole bruciacchiate e lavateli; spaccate a metà i piedini e tagliate le cotenne a rettangoli.

Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua leggermente salata e fatevi bollire per circa 20 minuti i piedini e le cotenne; scolate e conservate in caldo. Affettate finemente la cipolla, le tre costole di sedano e le tre carote e fate rosolare tutto in un tegame con il burro e l'olio d'oliva mescolati insieme.

Unite le costine, le cotenne e i piedini, lasciate insaporire per qualche minuto e bagnate con un litro d'acqua calda aggiungendo pochissimo sale. Pulite e lavate molto bene le verze, quindi mettetele sul fuoco in una pentola con la sola acqua che sarà rimasta tra le foglie; appena alzato il bollore unite i salamini che avrete forato in più punti con un grosso ago.

Coprite il tegame e lasciate sul fuoco per cinque minuti, rimestando spesso. Eliminate dalla pentola l'acqua e il grasso che si saranno formati ed unite verze e salamini, scolati, agli altri ingredienti in cottura.

Quando la carne delle costine incomincerà a staccarsi dalle ossa, regolate di sale e di pepe e portate in tavola con una buona polenta fumante.


Note - Consigli - Varianti :

La cassóla dovrà risultare umida e collosa ma assolutamente non grassa e brodosa: per questo è necessario scottare i piedini, le cotenne e i salamini prima di farli cuocere con le verdure.

In alcune zone lombarde si usa aggiungere del concentrato di pomodoro, che però non appare nelle ricette più tradizionali. Alle carni indicate si possono unire anche altri tagli di carne di maiale.

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