Quaglie al sapor d'autunno

quaglieQUAGLIE AL SAPOR D'AUTUNNO

INGREDIENTI:

12 belle quaglie, con le loro regaglie,
200 gr. di funghi porcini freschi o di funghi coltivati,
15 gr. di funghi porcini secchi,
150 gr. di salsiccia,
100 gr. di burro,
50 gr. di prosciutto crudo,
12 fettine di pancetta,
1 cipollina,
1 spicchio d'aglio,
I dado per brodo,
I uovo, prezzemolo,
cognac,
vino bianco secco,
pane grattugiato,
olio,
sale, pepe q.b.


PREPARAZIONE:

ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i funghi freschi e tagliateli a fettine, fateli passare in 30 gr. di burro appena appena dorato, unite i funghi secchi strizzati e tritati grossolanamente. Salateli e pepateli, bagnateli con due o tre cucchiaiate di cognac e infiammate. Quando la fiamma si sarà consumata, unite le regaglie e mescolate bene.

Quasi al termine della cottura unite il prosciutto tritato e dopo aver tolto dal fuoco mescolate ai funghi una cucchiaiata di pane grattugiato e l'uovo. Con questo composto riempite le quaglie e cucitele, avvolgetele poi nelle fette di pancetta e legatele con del filo bianco, infilzatele con uno stecco lungo che passi le quaglie da una parte all'altra.

Sullo stesso stecco infilate anche un pezzetto di salsiccia. Tritate cipolla e aglio, fateli soffriggere in olio e burro, unite le quaglie e rosolatele bene da ogni parte per qualche istante. Irroratele con un bicchiere di vino bianco e quando questo sarà evaporato salatele e poi bagnatele con il brodo.

Pepate, cospargete con il prezzemolo tritato, incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per 45-50 minuti. Accomodate le quaglie cotte al centro del piatto di portata (v. foto).


QUALCHE CONSIGLIO: non riempite eccessivamente le quaglie altrimenti durante la cottura possono rompersi.

NOTA: sono ottime anche servite col purè di patate, con la polenta o con il riso pilaf.

VARIANTE: preparate il ripieno aggiungendo più pangrattato e tenete da parte dei funghi da mescolare all'intingolo delle quaglie. dalle 25 alle 30.000 lire, le dosi sono per 4 o per 6 persone, potete servire 2 o 3 quaglie a testa.

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