Quaglie nel nido

Quaglie nel nidoQuaglie nel nido
Tempo di preparazione: 25 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

4 quaglie non troppo grosse, già pulite -
4 fettine di pancetta stesa -
4 grandi fondi di carciofi lessati e saltati nel burro -
300 grammi di castagne -
Un quarto di litro di salsa madera -
30 grammi di burro -
Sale.


Preparazione:

Sbucciate le castagne e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie, avvolgetele nelle fettine di pancetta e legatele con poco filo incolore.

Mettete in un largo tegame il burro e quando comincia a spumeggiare disponetevi le quaglie, salatele leggermente e fatele colorire a fuoco vivace rigirandole spesso.

Aggiungete la salsa madera e lasciate cuocere per 12 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto, rigirando ogni tanto. Scolate intanto le castagne, passatele nel passaverdure e raccogliete la purea ottenuta in una terrina, tenendola in caldo.

Disponete i fondi di carciofo su un piatto di portata rotondo. Togliete le quaglie dal tegame, eliminate il filo e la pancetta e disponete una quaglia su ogni carciofo.

Mettete la purea di castagne in una tasca da pasticciere a bocchetta larga e formate un grosso cordone intorno ai fondi di carciofo.

Passate il fondo di cottura attraverso un setaccio, riscaldatelo e pennellatelo sulle quaglie.

Servite subito ben caldo.


Note - Consigli - Varianti :

Le ricette italiane utilizzano le quaglie anche come guarnizione di piatti di pasta o riso.
Le quaglie selvatiche vanno spiumate al piĆ¹ presto e si consumano anche lo stesso giorno della cottura: non debbono infatti frollare. Dopo averle vuotate delle interiora si conservano bene in frigorifero per due o tre giorni, avvolte in fogli di alluminio.

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